▲ 간을 맞출 때는 소금과 새우젓을 사용한다
간을 맞출 때는 간장보다 소금, 새우젓을 사용하는데 추운 지방이라 간이 세지 않다. 이북식 음식은 싱거우면 간장 대신 소금을 쓰는 것이 특징이다. 소금을 쓰면 양념이 덜 들어간 상태에서 나는 짠 맛이기 때문에 간장으로 간을 맞춘 것보다 담백한 맛이 난다.
▲ 콩을 많이 활용한다
북쪽지역에서는 콩이 많이 나기 때문에 콩을 이용한 음식이 많은 편이다. 콩비지찌개나 순두부도 이북식 요리이다. 맛이 담백한 콩이나 두부는 자극성이 강한 국이나 찌개에 넣어 강한 맛을 부드럽게 만드는 역할도 한다.
▲ 여러가지 고기를 섞어서 국물을 낸다
이북에서는 여러가지 고기를 한데 섞어서 국물을 낸다. 닭고기, 쇠고기, 내장 등을 한데 섞어 국물을 내기도 하고, 이들을 함께 사용해 요리하기도 한다. 각각의 고기 맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다.
▲ 재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다
음식은 보는 것에서도 맛을 느낄 수 있다. 이북의 음식은 대체로 재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다. 아주 커다란 평양만두가 대표적이다.
▲ 녹말가루를 넣어 걸쭉하게 요리한다
이북 음식은 추운 곳이라는 지리적 특징과 중국의 영향을 받아 국물에 물녹말이나 밀가루 등을 풀어서 약간 걸쭉하게 만드는 것이 특징. 이것은 음식이 식는 속도를 늦춰주는 역할도 한다. 밀가루를 동량의 물에 풀어 만드는 물녹말은 반드시 찬물에 풀어야 덩어리가 생기지 않고 잘 풀린다. 물녹말은 국을 끓이다가 마지막에 넣는다.
▲ 맛집탐방 - 개성요리의 담백한 맛을 느낀다! 용수산
주인인 김선영씨의 고향인 개성에 있는 산 이름을 그대로 따서 붙였다는 용수산. 개성 요리의 맛을 듬뿍 느낄 수 있는 한정식이 맛깔스러운 곳이다.
한옥의 아름다움이 그대로 살아있는 건물이 멋스러운 이곳은 특히 몇년전 방영되어 인기를 끈 MBC드라마 의 촬영지로 유명하다.
이곳에서 공개한 맛내기 비법은 육수에 있다. 사골 국물과 맑은 고깃국물을 1: 2의 비율로 섞어 사용해 국물의 맛도 살리면서 깔끔한 색깔도 살리는 것. 고깃국물을 따로따로 끓여 섞어야 국물맛이 담백하다. 여기에 마늘과 소금으로 간을 하면 정말 맛있는 육수가 된다고.
고기에 들어가는 재료는 따로 양념을 해야 제맛이 난다는 것도 맛의 비밀이다.