김치에 들어있는 2개의 유산균이 김치 고유의 상큼한 맛을 만들고 유해세균을 억제한다는 사실이 유전체 염기서열 해독을 통해 밝혀졌다.
과학기술부 미생물유전체업단은 김치에서 국내 학자들이 두 종의 유산균을 찾아내고 유전체 염기서열 초안을 완성했다고 10일 밝혔다.
한국생명공학연구소 김지현 박사팀이 해독한 류코노스톡 시트리움의 유전체는 200만쌍의 염기로 이루어져 있다. 김 박사팀은 이 유산균의 유전체에서 김치 고유의 시원하고 상큼한 맛을 내는 성분인 젖산을 생산하는 효소 유전자를 찾아냈다.
이와 함께 쎌바이오텍 정명준 사장팀은 김치에서 페디오코쿠스 펜토사세우스라는 유산균을 찾아내고 서울대 미생물연구소(소장 강사욱)와 함께 염기서열도 해독했다. 이 유산균의 유전체는 약 180만 염기쌍으로 구성돼 있으며 1400개의 유전자를 갖고 있다.
강 교수는 “페디오코쿠스균은 우리 몸속의 유해세균인 헬리코박터나 리스테리아를 억제하는 항균 물질을 분비하는데 이번에 이 물질을 만드는 유전자도 발견했다”고 밝혔다. 연구팀은 이 유산균으로 김치를 담그면 ‘항균 김치’도 만들 수 있을 것으로 보고 있다.
오태광 미생물유전체사업단장은 “이번에 김치의 대표 미생물 두 종에 대한 유전체 정보를 확보함으로써 김치 종주국으로서의 위상을 한층 높일 수 있게 되었다”며 “앞으로 사스(SARS·중증급성호흡기증후군)에 대한 김치의 면역증진 효과에 대해서도 연구할 계획”이라고 말했다.
신동호동아사이언스기자 dongho@donga.com