유택용
해마다 바닷물 온도가 높아지는 여름철이면 비브리오패혈증이 발생하고 있다. 이에 따라 보건복지부는 2000년부터 비브리오패혈증을 제3군 법정전염병으로 지정했다. 올해도 벌써 전남 등 곳곳에서 환자가 발생하고 사망자도 생겼다. 이 때문에 생선회의 소비가 줄고, 생선가격이 폭락해 일식업체와 어민들의 생계에 큰 피해를 초래하고 있다.
국립보건원이 지난해 발생한 비브리오패혈증 환자 중 55명의 역학조사 자료를 분석한 결과, 이 중 41명(74%)이 비브리오패혈증 발병에 앞서 간 경변(25명), 만성 간염(15명), 지방간(1명) 등의 간 질환을 앓고 있었다. 또 당뇨병 4명, 허혈성 심장질환 및 고혈압 4명 등 조사 대상자의 89%(49명)가 다른 질병을 갖고 있었다. 반면 건강한 사람은 비브리오패혈증에 쉽게 걸리지 않았다.
비브리오패혈증에 대해 조금만 알고 있으면 예방이 가능하다. 그 예방책으로 어패류를 섭씨 56도 이상의 열로 15분간 가열해 조리한 후 섭취해야 한다. 균에 오염된 해수에 피부상처가 노출될 경우에도 비브리오패혈증에 걸릴 수 있으므로 주의해야 한다. 특히 간 질환, 알코올 중독, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성질환자들은 6∼10월 어패류 생식을 금하고 해안지역에서의 낚시, 갯벌에서의 어패류 손질 등을 피해야 한다. 비브리오균은 18도 이하에서는 사멸하므로 저온 살균하도록 한다.
특히 음주를 많이 하고 간에 질환이 있는 사람들은 생선회를 먹지 말아야 한다. 또한 조리법을 달리한다면 얼마든지 영양적으로 풍부한 생선회를 즐길 수 있다. 예를 들어, 농어는 2∼3mm두께로 포를 떠서 얼음물에 씻어 초된장을 찍어 먹고, 다랑어는 불에 살짝 구워 먹으면 사전 예방이 된다. 이런 방식으로 조리를 하면 안전한 생선회를 즐길 수 있으리라 생각된다. 생선을 손질할 경우 아가미, 내장, 비늘 등을 완전히 제거하고 깨끗한 수돗물로 충분히 세척한 후 물기를 제거해야 한다. 가정에서는 어패류를 다른 식품과 분리해서 냉장 보관할 것을 권한다.
유택용 서울보건대 조리예술과 교수
서울 강동구 고덕동