일본 요리 중 샤부샤부나 냄비요리 등을 다른 사람과 함께 먹을 때에는 젓가락 사용에 주의해야 한다. 가족처럼 아주 친한 경우를 제외하고는 공동 요리에 자신의 젓가락을 대지 않는다.
즉 별도의 공동 젓가락을 사용해 자기 접시에 음식을 덜어먹는다. 별도 젓가락이 없을 때에는 자신의 젓가락을 거꾸로 잡은 뒤 뒷부분으로 음식을 덜고 다시 바로 고쳐 잡아 음식을 먹는다.
또 일본 음식은 밥이나 국그릇을 왼손에 들고 젓가락으로 먹는 것이 예의에 맞다. 우리나라에서는 밥그릇을 들고 먹는 것이 금기시돼 왔지만 일본에서는 거꾸로 밥그릇을 식탁에 놓고 고개 숙여 떠먹는 것을 이상하게 본다.
맥주나 사케 등 술을 곁들여 마실 경우 술이 잔에 남아있을 때 첨잔을 해도 좋다. 오히려 상대방이 술잔을 완전히 비울 때까지 모른 체하는 것이 예의에 어긋난다. 또 잔을 돌리지 않고 각자의 잔으로만 마시며 술을 따르거나 받을 때 한 손으로 해도 실례가 되지 않는다.
스시(생선초밥)를 먹을 때는 젓가락으로 생선과 밥이 분리되지 않도록 함께 잡은 뒤 생선 부분이 밑으로 가도록 해 간장을 찍는다. 취향에 따라 다르긴 하지만, 보통 미식가들은 생선에 간장을 찍어 생선 쪽이 혀에 닿도록 먹는다. 밥에 찍으면 간장이 밥에 너무 많이 스며 생선 맛을 덮을 수 있기 때문. 카운터에서는 스시를 손으로 집어먹어도 문제될 것이 없다.
여러 종류의 스시를 먹을 때는 때때로 가리(초에 절인 생강)를 먹어 입가심한다. 보통 순서는 흰 살→붉은 살→등 푸른 생선 순으로, 그리고 날것→익힌 것→생선 알 순으로 먹는다. 담백한 생선에서 시작해 기름기가 많거나 비린내가 강한 생선으로 옮아가는 것이다.
생선회를 먹을 때 보통 간장에 와사비(고추냉이)를 풀어먹는데 고추냉이의 향이 날아가기 쉽다. 고추냉이를 살짝 회에 얹어 간장을 찍어 먹으면 향을 충분히 즐길 수 있다. 레몬즙은 레몬향이 생선의 독특한 맛과 향을 가리기 때문에 안 뿌리는 게 좋다.
양 석 롯데호텔서울 식음조리담당 이사
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