가을 정취를 물씬 풍기게 해주는 송이요리. 특별한 자리, 좋은 사람들과 함께 진한 송이 향을 맡다보면 어느새 가을 냄새가 진한 깊은 산 속에 머무는 느낌을 받는다.
《송이의 계절이 왔다.
송이의 쫄깃한 맛도 맛이려니와 특유의 그윽한 향기가 미식가들을 사로잡는 때다. 송이는 또 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고
혈액순환을 좋게 하는 성분이 들어있어 동맥경화, 심장병,
당뇨, 고지혈증 등 성인병 환자들에게 좋은 식품.
항암 작용을 하는 것으로도 알려져 있으며 위와 장의 기능을 도와주고 혈액순환을 촉진해 손발이 저리거나 힘이 없을 때 먹어도 좋은 식품이다.
JW 메리어트 호텔 서울 일식당 ‘미가도’의 이승익 조리장과
중식당 ‘만호’장서전 조리장으로부터 송이 요리 만드는 법을 알아봤다.》
○ 송이 숯불구이
송이 숯불구이
▽재료=송이 40g, 밤 1개, 영귤 1개, 솔잎 약간.(1인분 기준)
▽만드는 법=송이를 한 입 크기로 손으로 찢은 후 소금물에 살짝 담가 굽는다. 송이의 겉만 살짝 익히도록 한다. 익힐 때 솔잎을 송이 주변에 약간 얹어주면 솔잎의 향기가 배어 더욱 맛이 좋다. 송이 숯불구이는 맛보다 향기를 즐기는 것. 숯불이 있으면 좋지만 가스레인지에 익혀 먹어도 무방하다.
창호지를 물에 적신 후 송이 위에 덮고 굽다가 약간 익었을 때 그대로 상에 낸 뒤 먹을 때 창호지를 걷어내면 송이 향기가 한꺼번에 진하게 퍼져나가며 분위기를 돋운다.
○ 옥돔 송이찜
옥돔 송이찜
▽재료=옥돔 50g, 송이 20g, 성게알 20g, 단호박 20g, 은행 3, 4알, 완두콩 10g, 다시마 1장, 청주 약간, 다시마 물과 미림간장으로 간을 한 소스 30cc.(1인분)
▽만드는 법=잘 손질한 옥돔을 손바닥 만하게 자른 후 찜 그릇에 다시마를 넣고 옥돔을 올린다. 청주를 살짝 뿌린 후 중불에 5분 정도 찐다. 옥돔 위에 송이와 성게알을 올리고 나머지 재료를 전부 넣은 후 2분 정도 찐다.
○ 자연송이와 전복 볶음
자연송이와 전복 볶음
▽재료=자연송이 200g, 전복 200g, 브로콜리 300g, 대파 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 식용유 150mL, 굴소스 30mL, 물에 갠 전분 40g, 참기름 5mL, 닭고기 뼈를 우려낸 육수 30mL.(4인분)
▽만드는 법=깨끗이 손질한 자연송이와 전복을 넓적하게 자른다. 브로콜리를 먹기 좋게 여덟 쪽으로 잘라 기름에 살짝 볶은 후 접시에 동그랗게 돌려 장식한다. 대파, 마늘, 생강을 먼저 볶아 향을 낸 후 그 안에 송이를 넣고 다시 볶는다.
전복은 프라이팬에 기름을 두른 뒤 10초간 살짝 익히는 정도로 볶는다. 볶은 송이에 굴소스와 조미료를 약간 넣은 후 전복과 전분을 넣은 뒤 골고루 저어준다. 준비된 음식을 브로콜리를 담은 접시 중앙에 담는다.
○ 자연송이와 쇠고기 볶음
자연송이와 쇠고기 볶음
▽재료=자연송이 200g, 쇠고기 150g, 당근 50g, 청경채 200g, 대파 30g, 마늘 20g, 생강 10g, 식용유 300mL, 간장 30mL, 조미료 10g, 물에 갠 전분 200g, 참기름 10g, 닭고기 육수 100mL.(4인분)
▽만드는 법=자연송이를 넓적하게 자른다. 핏물을 제거한 쇠고기를 얇게 편으로 자른 후 전분을 바른다. 청경채와 당근을 적당한 크기로 잘라 식용유를 두른 프라이팬에 넣고 볶은 뒤 접시에 담는다.
송이는 프라이팬에서 살짝 익히고 쇠고기는 충분히 익힌다. 다시 프라이팬에 식용유를 두르고 파, 마늘, 생강에 간장을 약간 넣어 향을 낸다. 여기에 송이를 넣어 볶은 뒤 조미료를 넣고 육수를 부어 간을 본다. 간이 맞으면 프라이팬에 쇠고기를 넣고 전분을 뿌린 뒤 골고루 저어준다.
▼깊은 손맛 우러나는 특선요리▼
*양양 송이골 양양송이 특유의 향에 주인의 깊은 손맛이 어우러졌다. 대표 메뉴는 송이영양돌솥밥(1만3000원). 쌉싸래한 버섯향과 함께 오색약수로 지어낸 밥맛은 씹을수록 깊은 맛이 우러난다고. 송이전복죽(1만5000원), 송이해장국(5000원)도 별미. 양양읍 송현리. 033-671-8040
*선녀봉 한계령 밑 오색그린야드호텔 직영 음식점. 송이가 나는 시기에만 한정적으로 송이요리를 내놓는다. 송이의 맛을 온전히 살린 송이구이(시가)는 다음 달 20일까지 맛볼 수 있다. 12월까지는 송이전골(2인 기준 5만원), 송이해장국(8000원)을 맛볼 수 있다. 033-672-8500
*송이박사 동해안의 전망 좋은 집. 자연송이를 영하 70도에서 냉동 보관했다가 요리하기 때문에 맛과 향이 자연 그대로다. 자연송이덮밥(1만2000원), 자연송이해장국(7000원), 자연송이 등심구이백반(2만5000원) 등. 정동진에서 자동차로 10분 거리인 강릉시 옥계면 금진리. 033-534-1701
*롯데호텔서울 식당가 다음 달 말까지 ‘천연 송이버섯축제’를 펼친다. 한식당 ‘무궁화’가 송이버섯 국밥 정식, 전복 자연송이 구이 등(3만5000∼8만원)을, 일식당 ‘모모야마’는 송이요리 코스, 송이 덮밥(5만∼20만원)을, 중식당 ‘도림’은 자연송이와 상어지느러미 찜(8만5000∼15만원) 등을 선보인다. 02-771-1000
*그랜드 인터컨티넨탈서울 일식당 ‘하코네’ 다음 달 말까지 송이샐러드를 시작으로 송이 맑은국, 송이구이, 송이튀김, 송이찜, 송이덮밥이 포함된 송이 세트메뉴(15만원)와 송이숯불구이, 송이샤부샤부, 송이초밥 등 일품요리(1만2000∼9만원)를 맛볼 수 있다. 02-559-7623.
글=이진구기자 sys1201@donga.com
사진=강병기기자 arche@donga.com