《김장철이다. 김치에 들어가는 재료들은 그 자체가 영양소가 많을 뿐 아니라 숙성 과정에서 유산균과 각종 기능성 물질들이 만들어진다. 조류 인플루엔자(AI) 치료에 효능이 있다며 미국 언론이 보도에 열을 올리고 있을 정도다. 또 항균성을 가진 생마늘을 많이 먹을 수 있어 식중독 등 질병 예방에 도움을 준다. 미국인과 결혼한 이은주(47·서울 용산구 이촌동) 씨는 같은 음식을 먹어도 자신과 아이들은 괜찮은데 남편은 식중독에 잘 걸린다고 말한다. 이 씨는 이상하다며 체질 차가 아닐까라고 말했으나 전문가들은 한국 사람은 항균성 재료가 듬뿍 들어간 김치를 즐겨 먹기 때문일 거라고 추측한다. 요리연구가 최신애 씨가 권하는 건강김치 담그는 법을 소개한다. 그는 특별한 재료를 추가하기보다는 늘 들어가는 재료지만 얼마나 신선하고 좋은 재료를 선택하고 정성을 들여 만들어 내느냐가 중요하다고 말했다.》
배추 고르기. 배추는 들었을 때 묵직하고 모양은 정사각형에 가까운 직사각형을 선택한다. 가능하면 산지에서 유기농 배추를 직접 구입하도록 한다. 유기농 재료엔 항산화 성분 등 각종 생리활성 물질이 일반 재료보다 더 많이 들어 있기 때문이다.
배추 절이기가 자신 없다면 믿을 만한 업체의 유기농 배추를 소금에 절인 것을 구입하는 것도 건강에 도움 되는 김치 담그는 방법이라고 소개했다. 유기농 산지에서 직접 수확하고 절인 배추들은 덜 오염된 물로 씻고 헹궜기 때문에 도시에서 절이고 씻은 것과는 맛이 다르다는 것. 소금은 천일염을 사용한다.
마늘은 원산지를 반드시 확인한다. 중국산은 김치가 익었을 때 씁쓸한 맛이 나지만 국산은 맵고 달다. 또 갈아 놓은 것이나 까놓은 것은 마늘 고유의 맛과 풍미가 떨어져 맛을 제대로 내지 못하므로 직접 껍질을 까서 꼭지 부분을 잘라내고 사용하도록 한다.
생강은 껍질 부분에 맛을 내는 성분이 있으므로 얇게 벗겨야 한다. 칼보다는 계량스푼을 사용하면 편리하다. 생강은 너무 많이 들어가면 쓴맛이 나지만 마늘과 함께 어우러져 맛을 풍부하게 해 준다.
고추는 나쁜 미생물의 활동을 억제해 유산균 발효가 효과적으로 일어나도록 도와주는 역할을 한다. 국산으로 사용하며 새우젓은 육젓이 산란기 때 담근 것이어서 맛이 좋다.
저장할 때는 공기와의 접촉을 가급적 피해야 하며 우거지로 덮은 뒤 랩으로 공기가 들어가지 못하게 꼭꼭 눌러 놓는다.
김치가 숙성되면서 생긴 젖산균으로 배추와 재료에 붙어 있는 기생충 알이나 해로운 균은 사멸한다. 그러므로 김치가 적당히 익은 다음 김치냉장고에 넣는 것도 김치를 안전하게 먹는 방법 중 하나이다. 김치 간은 짜지 않게 한다.
강선임 사외기자 sunnyksi@yahoo.co.kr