요리=박희자 ‘고메홈 약선요리연구소’ 소장, 스타일링=사계절 만찬 사진=변영욱 기자
○마 파래전
▽재료=마 300g, 감자 전분 1큰술, 소금 약간, 파래 50g, 대추 2개
1. 마를 씻어 껍질을 긁어낸 뒤 깨끗이 씻어 강판에 간다.
2. 그릇에 마를 담은 뒤 전분과 소금을 넣고 잘 섞는다.
3.파래는 씻어 꼭 짜둔다.
4.프라이팬에 전분 소금이 섞인 마를 한 숟가락씩 동그랗게 펴놓는다.
5. 파래를 얹고 대추를 올려 지져낸 뒤 그릇에 담아낸다.
○마 차조김치
▽재료=마 200g, 배 1개, 차조 반컵, 풋고추 5개, 소금 1큰술 반, 참기름 1큰술, 물 1컵 반, 생강 1쪽
1. 마는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 큼직하게 깍두기 모양으로 썬 뒤 소금을 조금 뿌려 둔다. 배도 껍질을 벗겨 같은 크기로 썬다.
2. 차조는 깨끗이 씻어 잔돌을 제거한다. 물 1컵 반을 부은 뒤 중간 불에서 20분 정도 쑤어 식힌다.
3. 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼고 씻는다. 생강은 깨끗이 씻어 곱게 다진다.
4. 차조 죽에 재료를 모두 넣어 믹서에 간다.
5. 싱거우면 소금을 약간 넣는다.
6. 바로 먹을 때는 참기름을 넣는다. 시간이 지나면 마에서 끈적끈적한 성분이 생기기 때문에 이틀 이내에 먹는 게 좋다.
○ 마 호박찜
▽재료=마 400g, 단호박 1/4개, 전분 1큰술, 소금과 참기름 약간
1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻고 1cm 두께로 통째로 썰어 가운데 구멍을 파내고 소금을 뿌려둔다.
2. 단호박을 쪄서 으깨 놓는다.
3. 소금 간이 된 마에 전분 가루를 묻힌다.
4. 마의 구멍에 단호박을 넣은 뒤 찜통에 찐다.
○ 마 생즙
▽재료=마 250g, 멸치 맛국물 1/4컵, 참기름 1큰술, 소금과 검은깨 약간
1. 마를 씻어 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어 강판에 간다.
2. 그릇에 마 멸치국물 참기름 소금을 넣고 골고루 섞어 준다.
3. 검은깨를 뿌린다.
▼배탈 - 숙취에 그만 ‘천연 위장약’▼
‘선화공주님은/남 몰래 정을 통해 두고/서동 도련님을/밤에 안고 간다.’
뒷날 백제 무왕이 되는 서동(薯童)이 신라 선화공주의 사랑을 얻기 위해 아이들에게 서(薯)를 주며 퍼뜨렸다는 ‘서동요’다. 이 노래는 6세기 후반에 유행했다.
서동은 ‘서를 캐서 파는 아이’라는 뜻이다. 서는 한약재로 사용되는 산약(山藥)의 옛 이름으로 우리 말로는 마라고 부른다. 재배용 마가 늘면서 자연산 마를 ‘참마’라고 한다.
마는 1960년대까지 대표적인 ‘구황식물(救荒植物)’의 하나였다. 전을 만들거나 감자, 고구마처럼 쪄서 허기진 배를 채웠다. 그러나 요즘에는 분말 등 건강 식품으로 각광받고 있다. 청국장에 이어 마도 우리 식탁에 돌아왔다.
○없어서 못 파는 마
최근 가장 인기있는 ‘마 식품’은 갈아서 만든 분말 상품이다. 분말 상품은 지난해 12월 케이블 TV ‘CJ 홈쇼핑’에서는 시간당 4억 원이 넘게 팔리는 대박이 터졌다. 먹을거리 판매는 2억 원을 넘어서면 수준급이다. 이 상품의 판매액은 8개월간 50억 원을 넘어섰다.
이 프로를 진행한 쇼 호스트 이애경(52) 씨는 ‘마 마니아’다. 그는 “결혼 뒤 시댁 식탁에서 마즙과 마를 재료로 한 튀김, 전을 먹기 시작하면서 익숙해졌다”며 “최근 인기있는 한방 화장품에 산약 성분이 포함될 만큼 피부 미용 효과가 뛰어나다”고 말했다.
참마는 없어서 못 팔 정도다.
CJ 홈쇼핑 김형철 대리는 “참마는 경북 안동지역이 전국 생산량의 70%를 차지하는데 수요가 밀려 구하기 어렵다”며 “3월경 다시 공급받기로 했다”고 말했다. 마를 밀가루와 함께 반죽해 만든 ‘안동참마 삼색수제비’는 이 지방의 특산물로 유명하다.
서울 강남구 대치동에 있는 전통약선 한정식 레스토랑 ‘고메홈’에서는 마와 새우, 비린내 나지 않는 흰살 생선, 마즙을 이용한 메뉴 ‘마선’을 판매하고 있다.
○마는 산에서 나는 장어
마의 별명은 ‘산에서 나는 장어’다.
동의보감에는 “마는 오장을 튼튼하게 하고, 기력을 돋우며, 근육과 뼈를 강하게 하고, 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고, 정신을 편안하게 한다”고 기록하고 있다.
단백질이 풍부해 수험생이나 스트레스를 많이 받는 직장인들이 섭취하면 좋다. 마가 신장 기능 강화에 효과가 있어 ‘정력제’로 여겨지기도 한다.
‘박과 배 한의원’(대구 수성구 범어4동)의 박재현 원장은 “성 기능 감퇴와 여성의 냉대하 등 생식기 질환, 요실금, 야뇨증, 당뇨병에 효과가 있다”고 밝혔다.
일식당에서 마를 갈아 내놓는 것은 생선회 등 날것으로 인한 배탈을 예방하고, 술을 마시기 전 위장을 보호하기 위해서다. 일종의 ‘천연 위장약’인 셈이다. 하지만 위가 약한 사람은 탈이 날 수 있기 때문에 적당하게 먹어야 한다.
‘고메홈 약선요리연구소’ 박희자(초당대 겸임교수) 소장은 “마는 뛰어난 장점에 비해 맛 자체가 부족한 게 흠”이라며 “생선 야채 과일 등 다양한 재료를 가미하면 영양과 맛을 모두 갖춘 음식이 된다”고 말했다.
김갑식 기자 dunanworld@donga.com