인터컨티넨탈호텔 위생팀 김영주 팀장(왼쪽)과 이소영 위생사가 이 호텔 레스토랑 주방에서 미생물 수치를 검사하고 있다. 홍진환 기자
《‘위생 규칙은 헌법처럼.’ 서울 인터컨티넨탈호텔 위생팀의 근무 구호다. 이 호텔은 2003년 국내 특급호텔 가운데 처음으로 전문 위생사들로 구성된 위생팀을 만들었다. 2004년에는 국제품질인증기구(TQCSI)로부터 위해요소중점관리기준(HACCP) 인증을 받았다. 올해 5월에는 세계적인 위생안전자문컨설팅 회사인 존슨 다이버시 컨설팅이 실시한 위생검사에서 99.2점을 맞아 아시아태평양 지역 특급호텔 110개 중 1위를 차지했다. 위생만큼은 세계 최고의 호텔 반열에 올랐다는 얘기다.》
○ 형형색색 주방기구들
‘닭고기는 노란색, 쇠고기는 빨간색, 야채는 녹색….’
인터컨티넨탈호텔 주방의 도마와 식칼은 알록달록하다. 닭고기는 노란색 도마와 노란색 칼로 조리해야 한다는 얘기다.
닭고기 속 미생물이 쇠고기에 옮겨질 수 있으므로 재료별로 조리 기구의 색깔을 구분한 것이다.
손 씻는 것도 까다롭다. 손을 닦고 수도꼭지를 손으로 잠그면 오염물질이 다시 묻을 수 있다며 꼭지마다 자동 센서를 달았다.
처음 이 호텔에 위생팀이 생겼을 땐 주방의 반발이 심했다. 위생사들이 불시에 들이닥쳐 냉장고, 식자재 온도를 재고 주방 곳곳과 조리사들의 미생물 수치를 조사해 가니 기분 좋을 리 없었다.
김영주 위생팀장은 “처음엔 ‘지나친 간섭’으로 여겼는지 불만이 적지 않았다”며 “지금은 주방에서 일하는 분들이 ‘결벽증’이 생길 정도로 먼저 위생을 챙긴다”고 웃었다.
○ ‘위생은 리스크 매니지먼트’
“학교급식 중단 사태를 보면서 안타깝다는 생각을 많이 했습니다. 위생 사고는 한번 터지면 수습이 참 어렵거든요.”(김 팀장)
김 팀장은 “위생은 ‘리스크 매니지먼트’와도 같다”며 평소의 위생 관리가 중요하다고 강조한다.
하지만 실천은 말처럼 쉽지 않다. ‘괜한 일을 만든다’는 주변의 따가운 시선도 감수해야 한다.
HACCP 인증을 받기 위해 400쪽이나 되는 위생 규칙을 만들고, 개당 10만 원짜리 도마 수십 개를 사고, 한번 검사에 200만 원이나 하는 종합 미생물 검사를 매달 해도 눈에 보이는 성과는 없었다.
2003년 위생 시설에만 10억 원을 투자했을 때 호텔업계에선 ‘배부른 투자’라는 비아냥거림도 나왔다.
하지만 ‘위생 사고’가 터지면 위생 관리에 대한 생각이 달라지게 된다.
김 팀장은 “음식을 보관할 때 재료별, 조리 단계별로 엄격히 구분하는 등 기본적인 규칙만 지켜도 대부분의 위생 사고를 막을 수 있다”며 “학교급식 사고도 마찬가지”라고 했다.
김현수 기자 kimhs@donga.com