치킨 배달 전문업체 ‘네네치킨’은 2월 불고기소스로 만든 닭요리를 새로 내놨다.
1999년 매장을 연 이후 ‘찜닭’, ‘닭고기 탕수육’, ‘또티아 치킨’ 등을 개발해 메뉴에 변화를 주고 있다.
이 회사 최성호(42) 본부장은 “고객은 한 가지 맛에 쉽게 질리는 경향이 있다”며 “새로운 요리로 고객의 입맛을 따라잡으려고 노력하고 있다”고 말했다.
고객은 늘 그 자리에 있는 게 아니다. 시시각각 욕구가 변한다. 사업 초기에 인기를 끈 상품도 시간이 지나면 물리게 된다. 고객의 욕구를 끊임없이 탐색하고 새로운 상품을 개발하는 노력이 중요한 이유다.
소액 창업주들은 실패에 대한 두려움 때문에 상품 개발 시기를 놓치기 쉽다. 하지만 계절에 맞는 메뉴를 내놓거나 원료를 바꾸는 작은 변화로도 고객에게 신선한 느낌을 줄 수 있다는 게 창업 전문가들의 조언이다.
바비큐 요리 전문점 ‘코만도’는 지난달 해산물 바비큐 메뉴를 추가했다. 건강과 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 해산물 요리를 찾는 고객이 많다는 점에 착안한 것이다.
이 회사 관계자는 “해산물 바비큐가 나오자 기존의 고객들도 호기심을 보이고, 치킨 바비큐를 좋아하지 않던 고객까지 찾기 시작했다”고 말했다.
잘나가는 주력 제품을 ‘업그레이드’해 고객을 끄는 곳도 있다.
감자탕 전문 음식점인 ‘한동길 감자탕’은 지난해 감자탕을 만드는 원료에 변화를 줬다.
고객들이 ‘참살이(웰빙)’에 관심이 많다는 점을 주목하고 열대과일 ‘노니’와 한방약재로 국물을 만들었다. 그 결과 서울 중랑구 신내동 본점의 월 매출이 이전보다 20%가 늘었다는 게 이 회사 관계자의 얘기다.
하지만 무리하게 상품의 가짓수를 늘리다 보면 주력 제품의 경쟁력마저 잃을 수 있다. 특히 유행 상품이 나올 때마다 따라하는 ‘미투(Me too)’ 전략은 전문성과 브랜드 이미지를 약화시키는 한 요인이다.
업소의 특징을 고려하고 가장 잘할 수 있는 핵심 경쟁력을 바탕으로 주력 상품과 조화를 이루는 상품을 개발하는 전략이 중요하다. (도움말=창업경영연구소)
이지연 기자 chance@donga.com