이번 주 선보이는 프랑스 요리 이름은 ‘접시 위의 정원’이다. 100% 제철 야채를 이용한 세련되고 맛있는 요리다. 요즘 들어 참살이, 다이어트, 건강 등의 이유로 육류 섭취를 줄이고 야채를 즐기는 채식주의자들이 눈에 띄게 증가하고 있다. 제철 야채를 이용해 주말 늦은 아침 겸 점심(브런치)으로 활용하면 어떨까. 화이트 와인 한잔하고 싶을 때 함께해도 좋다.
○재료
애호박, 녹색 콩, 콜리플라워, 브로콜리, 미니 양배추, 미니 당근, 파, 완두콩, 붉은 양파, 아스파라거스, 자몽, 녹색 파프리카, 팽이버섯, 방울토마토, 블랙 올리브
○조리법
1. 야채들을 미니 사이즈로 잘게 자른 후 소금이 든 끓는 물에 아삭할
정도로 데치고 얼음물에 식혀 물기를 제거한다.
2. 자몽은 껍질을 벗기고 먹기 쉽게 속만 잘라낸다.
3. 녹색 파프리카는 가늘게 채 썬다.
4. 팽이버섯은 5∼8cm로 자른다.
5. 방울토마토는 아랫부분에 살짝 칼집을 내고 소금이 든 끓는 물에
1초만 담갔다가 찬물에 식힌다. 껍질이 위쪽을 향하도록 장식한다.
6. 블랙 올리브는 다져둔다.
7. 샐러드 양념을 만든다. 올리브유와 레몬즙을 3 대 1의 비율로 넣고 소금과
후추 간을 한다. 기호에 따라 파슬리 등을 다져 넣으면 향이 더해진다.
8. 각종 야채를 접시에 골고루 펼친 뒤 다진 올리브로 장식한다.
:제롬 호아:
현 피에르가니에르 서울 수석 조리장. 프랑스 루아르 지방 출신으로 15세 때 요리 시작. 프랑스 보르도 ‘샤토 코르데이앙바주’와 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘트루아그로 레스토랑’ 등에서 근무.