《날씨가 쌀쌀해지면서 길거리에서 파는 튀김이 큰 인기를 얻고 있다. 서울 관악구 봉천동에서 2년째 길거리 분식점을 하는 김모 씨(48)는 “겨울이 다가오면서 따뜻한 튀김과 어묵 국물을 찾는 사람이 두 배는 늘었다”고 말했다. 하지만 전문가들은 길거리에서 파는 튀김이 제맛을 살리지 못한다고 지적한다. 음식재료마다 튀기는 적정 온도가 다른데 이를 고려하지 않는다는 것이다. ‘바삭’ 소리와 함께 입 안에 한껏 고소함을 전하는 튀김. 튀김과 온도의 ‘안전하고 맛있는’ 궁합을 과학적으로 살펴봤다.》
■ 식재료-조리온도로 본 ‘튀김과학’
온도 낮으면 질기고 높으면 발암의심 물질↑
기름 여러번 쓰면 체내 활성산소 생겨 유해
펄펄 끓는 기름에 식재료를 튀기고 있는 모습. 하지만 너무 많은 식재료를 한꺼번에 넣을 경우 기름의 온도가 순간적으로 낮아져 튀김의 맛을 제대로 살릴 수 없다. 사진 제공 스타포트푸드닷컴
감자 208g을 온도별로 튀겼을 경우 160도에서는 아크릴아미드 503ppb(1ppb는 1000분의 1ppm)가 생겼다. 165도에서 합성된 아크릴아미드는 550ppb, 170도에서는 669ppb, 180도에서는 776ppb였다. 감자튀김의 바삭거리는 정도는 2분 30초 동안 튀겼을 때 가장 높았다. 이 연구결과는 ‘한국식품과학회지’ 8월호에 실렸다.
김 교수는 “낮은 온도에서 튀길수록 아크릴아미드 양은 줄지만 표피가 질겨져 맛이 떨어진다”며 “아크릴아미드 양을 적게 하면서 맛 좋은 감자튀김을 만들려면 165도에서 2분 30초간 튀기는 게 적당하다”고 말했다. 연구에 참여한 롯데중앙연구소 김지만 책임연구원은 “롯데리아에서 감자튀김을 만드는 온도는 기업 기밀이라 밝히기 어렵다”면서 “온도뿐만 아니라 아미노산을 이용해 아크릴아미드 양을 더 줄이는 방법 등 맛있고 안전한 감자튀김을 위한 추가 연구를 하고 있다”고 말했다.
○ 깻잎 160~170도, 새우 180~190도 적당
뜨거운 튀김옷과 차가운 튀김속이 일품인 아이스크림 튀김은 210도에서 10초간 재빠르게 튀긴다. 빵가루에 포함된 탄산수소나트륨이 아이스크림 튀김의 비밀. 이 물질이 분해되면서 생긴 이산화탄소가 아이스크림과 튀김옷 사이에 열전도율이 매우 낮은 기체층을 만들어 기름의 열이 아이스크림으로 전달되는 것을 막기 때문이다.
○ 오래된 기름, 세포막-DNA 손상시켜
알맞은 온도에서 튀기는 것도 중요하지만 같은 기름을 여러 번 사용하지 않는 건 더 중요하다. 같은 기름을 여러 번 사용하면 트랜스지방이 많이 생긴다는 건 널리 알려진 상식이다. 이 밖에도 주나미 숙명여대 식품영양학과 교수는 “포화지방산인 동물성 기름과 달리 튀김에 쓰는 식물성 기름은 불포화지방산이기 때문에 기름 속에 있는 탄소가 공기 중 산소와 결합하기 쉽다”며 “이렇게 산화된 기름은 몸 안에서 활성산소를 만들어낸다”고 말했다.
활성산소는 반응성이 매우 높아 주위의 다른 물질과 격렬하게 결합하며 산화반응을 일으킨다. 활성산소가 아미노산에 붙어 단백질의 기능을 떨어뜨리고 세포막이나 DNA 등을 손상시킬 수 있다는 것이다.
변태섭 동아사이언스 기자 xrockism@donga.com