[윤덕노의 음식이야기]스프링 롤

봄의 陽氣를 돌돌 말아 한입에 쏙

계절은 아직 겨울이지만 절기는 벌써 봄이다. 입춘이 20일쯤 지나니 바람에 봄기운도 살짝 느껴진다. 봄이 머지않았다는 이럴 때 봄을 조금 더 실감하고 싶으면 봄을 말아 놓은 스프링롤을 먹는 것도 방법이다. 채소와 당면, 새우를 밀전병에 싸서 튀긴 것이 스프링롤이다. 스프링(spring)은 봄(春)이고 롤(roll)은 둘둘 말다(捲)라는 뜻이니 봄을 둘둘 말아서 먹는다는 의미다. 새싹을 봄에 비유해 지은 작명으로 홍콩의 딤섬인 춘쥐안(春捲)을 영어로 직역했다.

스프링롤은 미국 음식은 물론 아니고 그렇다고 홍콩의 딤섬이 전부인 것도 아니다. 우리가 월남쌈이라고 부르는 베트남 차조도 여기에 해당하는데 따져보면 아시아 각국에 모두 흔적이 있는 음식이다.

채소를 밀전병에 싸서 튀기는 스프링롤은 전통적으로 입춘 때 먹는 채소에서 발달했다. 봄에 먹는 채소라니까 달래, 냉이, 씀바귀 같은 봄나물을 떠올릴 수도 있겠지만 예전 우리나라에서 입춘 때 먹었던 다섯 가지 매운맛이 나는 채소인 오신채(五辛菜)를 말한다.

다섯 가지 매운맛의 채소는 시대와 나라에 따라 다른데 일반적으로는 마늘, 파, 부추, 달래(겨자), 그리고 무릇(흥거)이라는 풀을 꼽는다.

한편으로는 왜 봄이 시작될 때 맵고 냄새나는 채소를 먹었는지가 궁금하고 또 한편으로는 이 다섯 가지 채소가 모두 성경과 쿠란 그리고 불경에 나온다는 점이 흥미롭다.

구약성경 민수기 제11장 5, 6절에 이스라엘 백성이 사막을 떠돌면서 이집트에서 공짜로 먹었던 마늘, 부추, 양파, 오이, 수박을 그리워하며 자신들을 끌고 나온 모세를 원망하는 장면이 나온다. 쿠란에도 비슷한 장면이 있다. 제2장 제61절에 이스라엘 백성이 모세를 통해 알라에게 마늘과 양파, 부추를 먹게 해 달라고 기도를 한다. 성경과 쿠란에 공통적으로 보이는 다섯 가지 채소는 이집트의 파라오가 피라미드 건설 노동자였던 이스라엘 백성들에게 먹고 힘내라고 제공한 특별 강장식이다.

불교에서는 수도승에게 다섯 가지 채소를 먹지 못하게 했는데 능엄경에 다섯 가지 매운 채소는 날로 씹어 먹으면 흥분하기 쉽고, 익혀서 먹으면 음심(淫心)이 일어 욕망이 일어나니 수행을 하는 승려가 피해야 할 음식이라고 했다. 뒤집어 보면 일반인들에게는 힘을 돋우는 식품이고 정력에 좋은 음식이라는 의미가 된다.

진(晉)의 주처는 풍토기(風土記)에서 다섯 가지 매운 채소를 먹는 이유는 오장의 기운이 원활하게 돌도록 하기 위한 것이라고 적었다. 도교의 철학서인 장자(莊子)에도 초봄에 술과 다섯 가지 매운 채소를 먹는 것은 오장을 통하게 하려는 것이라고 해석했다.

동서양 종교가 공통적으로 다섯 가지 매운 채소를 먹으면 힘이 솟아난다고 본 것이고 고문헌이 한결같이 오장의 기운이 활발해진다고 보았으니 새봄에 매운 채소를 먹으며 생명력이 넘쳐나기를 소망했던 것이다.

오신채를 먹는 풍습이 밀전병에 채소를 싸 먹는 스프링롤로 변한 것은 중국 송나라 때 이후다. 북평풍속류정(北平風俗類征)에는 봄이 되면 여유가 있는 집에서는 채소와 고기를 밀전병에 싼 봄떡을 먹는다고 했는데 바로 춘쥐안, 그러니까 스프링롤이다. 송나라 때 밀가루 음식이 발달하면서 채소만 먹던 풍습이 채소를 밀전병에 싸 먹는 음식으로 발전한 것이다.

<음식문화평론가>