올해 4월 한국건강기능식품협회가 전국의 20∼50대 성인남녀 1000명을 대상으로 설문조사를 실시했다. 조사에 따르면 우리나라 사람 10명 중 9명은 건강기능식품을 구입해 섭취해 본 것으로 나타났다. 국민 모두가 한 번쯤은 건강기능식품을 먹어봤다고 해도 과언이 아니다.
이런 건강기능식품 중에서 우리에게 가장 친숙한 것이 바로 비타민 제품이다. 그런데 간혹 이 비타민 제품의 표면에서 갈색 반점을 발견할 수 있다. 이는 비타민 제품의 원료로 사용되는 아스코르빈산이 산소와 접촉하면서 갈색으로 변한 것들이다. 특히 장마철처럼 습도가 높을 때는 갈변(褐變·저장, 가공, 조리 과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상)이 촉진된다. 따라서 비타민제를 구입한 뒤에는 공기나 수분이 닿지 않도록 관리를 잘해야 한다.
가공식품에서도 이처럼 ‘이상한’ 현상이 종종 일어나곤 한다. 그 가운데 몇 가지를 살펴보도록 하자.
떠먹는 요구르트를 개봉해 보면 윗부분에 물이 고여 있는 경우가 있다. 이는 운반할 때 흔들림이 심하거나 용기를 한쪽으로 기울여 보관하면 나타나는 자연스러운 현상이다. 떠먹는 요구르트는 우유를 유산균으로 발효시키는 것과 동시에 단백질의 응고를 유발해 두부 형태의 점성을 지닌 덩어리 조직 커드(curd)로 만들어 낸 것이다. 그런데 흔들림이 심하거나 한쪽으로 기울여 보관하면 이 커드 조직이 약화되어 수분이 밖으로 나오게 된다.
○ 라면봉지 안의 흰 결정체?
라면을 끓이려고 봉지를 뜯었는데, 봉지 안이나 면 표면에 흰색 덩어리들이 보인다. 만져보니 미끄럽고, 손가락으로 쉽게 뭉개진다. 무엇일까.
정답은 팜유(油·라면이나 제과용 튀김 기름)다. 보통 라면을 만들 때는 면을 기름에 튀기는 과정을 거치는데, 이때 사용된 팜유가 간혹 면의 바깥으로 녹아나온 후에 굳게 된다. 식물성 유지인 팜유는 고온에서는 액체 상태지만 저온에서는 굳어지는 성질이 있다.
우동을 만들 때에는 살균과 장기 보존을 위해 식용 알코올(주정)을 사용한다. 이렇게 ‘주정 살균’을 한 경우에는 포장지에 ‘주정처리제품’이라고 표시를 해야 한다. 이렇게 주정처리가 된 제품의 포장을 뜯으면 주정이 공기 중으로 날아가며 냄새가 날 수도 있다. 주정은 조리과정에서 모두 증발하기 때문에 위생상 아무런 문제가 없다.
이근배 신세계백화점 상품과학연구소장(식품기술사) kblee017@hanmail.net