[윤덕노의 음식이야기]깍두기

서민들의 허드레 무김치 vs 궁중 김치

한국인 밥상의 기본 반찬은 김치와 깍두기다. 먹음직스러운 깍두기는 김치인 만큼 옛날부터 있었을 것 같지만 그 역사는 의외로 짧을 수 있다.

깍두기라는 명칭은 20세기 이후에야 보인다. 1920년대 중반부터 김장철이면 각종 신문과 잡지에 배추김치와 깍두기 담그는 법이 신문에 실린다. 필자가 찾은 가장 빠른 기록은 1923년 11월 10일자 조선일보로, 깍두기의 명칭을 통일하고 담는 법을 표준화하자는 내용이다.

그러니 전에는 깍두기라는 이름 이외에 다양한 이름으로 불렸고 담는 법도 제각각이었던 모양이다. 아니면 이전에는 깍두기가 일반적 식품이 아니었을 수도 있다.

물론 깍두기 비슷한 김치가 조선말기 요리서인 ‘시의전서(是議全書)’에 나온다. 젓무라는 김치로 무를 네모지게 썰어 젓갈에 담근다고 했으니 지금의 깍두기와 모양과 담그는 법이 비슷하다. 하지만 시의전서는 19세기 말의 책으로 1919년에 필사본이 전해졌다.

역사가 분명하지 않으니 기원에 대한 추측도 다양하다. 극단적으로 엇갈리는 두 가지 설이 있다. 서민들의 허드레 음식에서 발전했다는 견해가 있고 다른 하나는 궁중김치가 기원이라는 이야기도 있다.

옛날 김치는 무로 담그는 것이 주종이었다. 같은 무라도 양반은 동치미, 나박김치 등 모양새를 갖춰 먹었지만 서민은 허드레 무를 소금물이나 장에 담갔다가 밥 먹을 때 꺼내어 썰어 먹었다. 특별히 담그는 법이나 이름도 별도로 지을 필요가 없는 무 짠지였다.

‘깍두기’라는 명칭이 1920년 전후해서야 간신히 보이는 이유도 여기서 찾는다. 이전에는 짠지처럼 담근 무를 꺼내어 썰어 먹었을 뿐 특별히 이름을 지을 이유가 없었기 때문이다. 그뿐만 아니라 서민들이 끼니 때 밥을 넘기기 위해 대충 먹었던 반찬이니 양반들의 기록에 깍두기라는 명칭이 보이지 않는다는 것이다.

반면 무김치가 양반집 조리문화와 결합해 현재의 깍두기로 발전한 것으로 보기도 한다. 무김치가 반가의 밥상에 올라가기 시작하면서 미적인 요소가 강조돼 정육면체의 반듯한 깍두기 모양을 갖추게 되었다는 해석이다. 그러다 20세기 초반인 1920년대에 일반 가정에서도 김장을 하게 되면서 각종 젓갈과 고춧가루, 다양하고 풍부한 양념을 사용해 깍두기를 담근 것이 발전하면서 깍두기가 서울의 대표적인 무김치로 자리를 잡았다는 것이다.

궁중음식에서 비롯됐다는 이야기도 있다. 조선 정조 임금의 둘째 딸 숙선옹주가 아버지 정조를 위해 만들어 바친 무김치가 발전한 것이라는 설이다. 홍선표가 쓴 ‘조선요리학(朝鮮料理學)’이라는 책에 나온다. 정조의 사위인 홍현주의 부인이 임금에게 여러 음식을 만들어 올렸는데 이때 처음으로 깍두기를 만들었다고 했다. 무김치를 작게 송송 썰어 올린 것이 깍두기의 시초가 되었다는 얘기다. 깍두기를 처음 만들었다는 정조의 사위 홍현주의 부인이 숙선옹주로 순조의 누이동생이다.

그런데 조선요리학이라는 책은 1940년에 발간된 책이다. 당시 신문에 연재한 요리 얘기를 책으로 엮어 발간했는데 별다른 근거를 대지 않고 숙선옹주가 깍두기를 처음 만들었다고 써놓았다. 조선에서는 시집간 공주나 사대부 부인들이 궁중에 모여 음식을 만들어 왕실 어른들을 대접했다. 숙선옹주가 이때 음식솜씨를 자랑했을 수도 있다.

<음식문화평론가>