짠맛 2.5배 높이는 천연물질 발견

식품硏, 한국 재래간장서 추출… 나트륨 섭취 획기적 감소 기대

국내 연구진이 소금의 짠맛을 증폭시키는 천연물질을 세계 최초로 발견했다. 이 물질을 음식에 넣으면 소금을 적게 넣고도 짠맛을 충분히 낼 수 있어 과도하게 먹을 경우 건강에 해가 되는 나트륨 섭취량을 획기적으로 줄일 수 있을 것으로 기대된다.

한국식품연구원 류미라 박사 연구팀은 전통식품인 재래간장에서 소금의 짠맛을 활성화하는 천연물질을 발견해 추출하는 데 성공했다고 2일 밝혔다. 연구팀이 ‘KFRI-LHe’라고 명명한 이 물질은 세계적으로 전혀 발견되거나 보고된 적 없는 천연물질이다.

연구팀은 재래간장의 성분을 분석하다가 펩타이드(작은 단위의 단백질로 소수의 아미노산이 연결된 것) 계열의 신물질을 찾아냈다. 이 물질은 재래간장 숙성과정에서 자연적으로 형성돼 짠맛을 강조하는 것으로 분석됐다. 재래간장의 숙성기간이 길어질수록 이 물질의 함량도 증가해 짠맛의 강도는 더 높아졌다.

연구진은 쥐 실험을 통해 이런 사실을 재확인했다. 소금 6g을 녹인 소금물 1L를 실험용 쥐 A그룹에 먹이고 같은 농도의 소금물에 KFRI-LHe 0.25g을 첨가한 용액을 B그룹에 먹였더니 B그룹 쥐들은 6g의 2.5배인 15g이 든 소금물을 마신 것처럼 반응했다. 연구팀은 이번 연구로 확보한 추출기술 특허를 한국 미국 일본에 각각 출원했다.

류 박사는 “이 물질을 활용해 음식을 조리하면 소금을 적게 넣고도 짠맛을 충분히 낼 수 있다”며 “앞으로 이 물질을 조미료처럼 대량 합성하는 기술을 개발하면 인류의 나트륨 섭취를 획기적으로 줄여 건강 유지에 큰 도움을 줄 수 있을 것”이라고 말했다.

세종=유성열 기자 ryu@donga.com