산에서 나는 귀한 약재라고 해서 ‘산약’ 이라고도 부르는 마. 단단함 참마를 졸여 먹으면 부드럽고 잘 부서지지 않는다.
재료
마 300g, 오징어 2마리, 대파(흰부분) 2대, 풋고추 2개
▷ 양념
청국장 1큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 약간
▷ 양념장
간장 3큰술, 맛술 2큰술, 다시마물 1컵, 설탕 1/2큰술
요리하기
1. 마는 껍질을 벗긴 다음 크게 깍뚝썰기를 한다. 오징어 몸통은 껍질을 벗겨 안쪽에 가로 세로로 칼집을 넣은 후 한입 크기로 썬다. 풋고추와 대파는 4cm 길이로 썬다.
2. 냄비에 양념장을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 마와 오징어를 넣고 중약불에서 졸인다. 이때 구멍이 이는 조림용 뚜껑을 덮는다. 반쯤 졸여지면 생 청국장, 대파, 풋고추, 올리고당을 넣고 국물이 있도록 졸인다. 마지막에 참기름을 두른다.
• 오징어를 손질할 때 맨손으로 껍질을 벗길 경우 가려움증을 느낄 수 있으니 비닐장갑을 끼는 것이 좋아요.
• 마를 졸일 때는 마가 부서지지 않도록 불 조절을 잘 해야 해요. 또 뒤적거리지 말고 조림 국물만 끼얹도록 합니다.
• 조림용 뚜껑이 없으면 쿠킹호일에 구멍을 낸 다음 덮어도 됩니다.
요리•요리 연구가 윤희정
도움주신 곳• 세상풍경 02-322-4410