백종원이 말했다. “파기름은 음식 맛을 한층 깔끔하고 풍부하게 해준다”고. 파뿐만 아니라 고추, 마늘, 허브 등으로 만든 6가지 채소기름만 있으면 주방이 든든하다.
고추향신오일Ingredients
마늘 5쪽, 양파 ¼개, 대파 1대, 고추씨 1큰술, 포도씨오일 2컵, 고춧가루 5큰술
How to make
1 마늘은 슬라이스하고, 양파와 대파는 굵게 채썬다.
2 냄비에 ①과 고추씨를 넣고 포도씨오일을 부은 뒤 중불로 천천히 가열하다가 기포가 생기면 불을 끄고 고춧가루를 넣어 10분 정도 둔다.
3 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일만 거른다.
TIP "고추향신오일은 매콤한 맛을 낼 때 사용하세요. 고춧가루는 가열하면 매운맛이 날아가므로 불을 끄고 마지막에 넣어주세요."
마른새우마늘오일Ingredients
마른새우 ⅓컵, 마늘 6쪽, 포도씨오일 2컵, 베트남건고추 3개
How to make
1 마른새우는 잔가시를 제거하고, 마늘은 살짝 으깬다.
2 냄비에 새우와 마늘을 넣고 포도씨오일을 부어 중불로 가열하다가 마늘이 노릇해지면 불을 끄고 베트남건고추를 넣어 10분 정도 둔다.
3 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일을 거른다.
TIP "감칠맛이 나는 짠맛이 살짝 가미된 오일로 볶음이나 구이, 조림 등에 사용하거나 샐러드드레싱에 넣으면 감칠맛을 더할 수 있어요.''
생강양파오일Ingredients
생강 2쪽, 양파 ½개, 카놀라유 2컵
How to make
1 생강은 껍질을 벗겨 도톰하게 슬라이스하고, 양파는 굵게 채썬다.
2 냄비에 ①을 담고 카놀라유를 부어 중불로 가열한다.
3 양파가 노릇해지면 불을 끄고 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일을 거른다.
TIP "해산물볶음이나 돼지고기 요리에 사용하면 냄새 제거에 탁월해요. 생강이 타면 쓴맛이 강하게 나므로 타지 않도록 주의하세요."
대파 2대, 통후추 1작은술, 카놀라유 2컵
How to make
1 대파는 6cm 길이로 잘라 4~6등분하고, 통후추는 칼등으로 살짝 으깬다.
2 냄비에 대파와 통후추를 담고 카놀라유를 부은 뒤 중불로 천천히 가열한다.
3 대파가 노릇해지면 불을 끄고 키친타월을 깐 체에 ②를 부어 오일만 거른다.
TIP "은은하면서 달콤한 대파 향이 좋아 볶음이나 구이 요리에 다양하게 사용할 수 있어요. 생선이나 육류 요리에 활용하면 비린내나 누린내가 제거돼요."
로즈메리오일Ingredients
로즈메리 3줄기, 마늘 · 페페론치노 3개씩, 통후추 1작은술, 올리브오일 1½컵
How to make
1 로즈메리는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고, 마늘은 슬라이스한다.
2 유리병에 로즈메리와 마늘, 페페론치노, 통후추를 담고 올리브오일을 채워 2주 정도 숙성한 뒤 사용한다.
TIP "올리브오일이 들어가는 모든 요리에 두루 사용할 수 있어요. 올리브오일 특유의 냄새가 없어져 한식에도 사용 가능하지요. 가열하지 않기 때문에 발연점이 낮은 올리브오일로 만들 수 있어요."
레몬타임오일Ingredients
레몬 ½개, 마늘 3쪽, 타임 3줄기, 올리브오일 2컵
1 레몬과 마늘은 슬라이스하고, 타임은 물에 씻어 수분을 제거한다.
2 병에 레몬과 마늘, 타임을 담고 올리브오일을 부어 2주 정도 숙성한다.
TIP "생선이나 해산물 요리에 특히 잘 어울리는 오일로 레몬만 넣고 만들어도 산뜻해요."
채소기름 만들기 포인트
1 발연점이 높은 오일을 사용하세요
기름에 향신채소나 허브를 넣고 가열해 채소기름을 만들 때는 발연점이 높은 포도씨오일, 카놀라유 등을 사용해야 맛이 깔끔해요.
2 한 번에 많은 양을 만들지 마세요
홈메이드 채소기름은 기존의 오일을 다시 가공하는 것으로 산패의 위험이 높으므로 일주일이나 보름 정도 사용할 양만 만들어두세요.
3 채소의 수분을 제거해주세요
채소나 팬에 수분이 있으면 가열하는 동안 튀거나 보관 시 곰팡이가 생기므로 수분을 충분히 제거한 뒤 채소기름을 만드세요.
4 가열 온도는 120℃ 이하를 유지하세요
기름을 가열할 때 중불에서 천천히 채소의 향이 우러나도록 하세요. 기름 온도는 120℃를 넘지 않도록 하고, 기름에 채소 색이 살짝 나면서 작은 기포가 뽀글뽀글 생기기 시작하면 바로 불을 끄세요.
5 건조하고 어두운 곳에 보관하세요
채소기름은 온도가 높으면 산패되기 쉬우므로 건조하고 서늘하며 어두운 곳에 보관하는 것이 좋아요. 주방 실내에 두는 것보다 냉장고나 다용도실에 보관하세요.
기획 · 한여진 기자 | 사진 · 홍중식 기자 | 요리 · 김영빈(수라재) | 요리 어시스트 · 김은선 이정화