“원천기술 있어야 세계서 경쟁… 우리만의 효모로 우리 빵 만들자” 1만종이상 토종미생물자원 분석… 토종효모 발굴해 제빵 상용화 성공 “2030년 매출 20조원 달성 목표”
파리바게뜨를 운영하는 SPC그룹이 토종 천연 효모를 발굴해 20일 국내 최초로 이 효모를 이용한 빵을 선보인 데 대해 한 식품회사 관계자가 보인 반응이다. 그만큼 험난한 과정이었을 것이란 판단이 담겨 있다. 실제로 이 연구에 참여한 서진호 서울대 식품생명공학부 교수는 “백사장에서 다이아몬드를 찾은 것과 같다”고 말했다.
이 천연 효모 상용화 연구를 허영인 SPC그룹 회장(사진)이 총지휘했다. 허 회장은 2005년 SPC식품생명공학연구소를 설립하면서 “수천 년 동안 우리 땅에서 살아온 신토불이 천연 효모를 찾아보자”라고 했다. 이렇게 해서 시작된 토종 효모 발굴 프로젝트에는 11년이 소요됐다. 그동안 1만 종 이상의 토종 미생물자원을 분석했고 투입된 연구비용만 160억 원에 이른다.
그때마다 허 회장은 “세계 시장에서 경쟁하려면 독자적인 원천 기술을 가져야 한다”라며 고집을 꺾지 않았다. 전통 효모로 만든 빵은 부드러움이 오래 유지되는 것도 강점이다. 문제는 이런 효모를 규격화해 전국의 파리바게뜨에 공급할 수 있느냐 하는 점이었다. 허 회장은 연구비를 아끼지 않았고 기간도 제한하지 않았다. 허 회장의 뚝심에 회의적인 시각은 사라졌다. 언젠가는 우리의 효모로 빵을 만든다는 목표 의식만 굳게 자리 잡았다.
허 회장은 오래전부터 단기성과에 집착하지 않고 연구개발(R&D)에 힘써왔다. 그는 1983년 국내 제빵업계 최초로 연구소를 세웠다. 그룹 설립 환갑을 맞은 2005년 식품생명공학연구소를 만든 후 2009년 서울대에 SPC농생명과학연구동을 세우며 연구소를 확대했다. 허 회장 스스로도 연구를 게을리 하지 않는다. 1981년 삼립식품 사장이 된 후 미국제빵학교(AIB)로 유학을 떠나 다시 제빵의 기초를 익혔다. 온도계를 휴대한 채 수시로 파리바게뜨 매장과 연구소를 찾아 반죽과 제빵실의 온도를 점검했다. 맛있는 빵이라면 배가 불러도 먹을 수 있다는 신념을 가지고 일부러 식사 직후 신제품 테스트를 하기도 했다.
허 회장의 의지는 그룹의 설립 정신과 맞닿아 있다. SPC의 모태는 1945년 허 회장의 아버지인 고 허창성 명예회장이 황해도 옹진에 세운 빵집 ‘상미당’이다. 이후 서울로 사업장을 옮긴 후 삼립식품 등으로 회사가 커지고 파리바게뜨 매장이 전국 곳곳에 생기는 동안 허 회장은 아버지의 뜻을 받들어 “맛있는 빵을 모든 사람이 즐길 수 있도록 하겠다”는 목표를 실천해왔다.
천연 효모 상용화는 시작에 불과하다. 매년 R&D에 500억 원씩 투자하는 SPC그룹은 천연 효모와 같은 미생물을 산업화하는 바이오 신소재 연구센터를 건립할 예정이다. 허 회장은 “지속적인 연구개발을 바탕으로 2030년에는 현재 매출 규모의 4배인 20조 원을 달성하겠다”고 밝혔다.