미쉐린 스타 셰프들이 사랑한 커피
네스프레소 커피가 오랜 기간 동안 유럽 등 전 세계 스타 셰프들에게 인정받아 온 것을 계기로 ‘미쉐린 가이드 서울 2018의 공식 커피 파트너’로 선정됐다. 이로 인해 한국의 최고급 레스토랑 파인 다이닝(fine-dining)에서도 유럽을 주축으로 10여 년 이상 스타 셰프들과 쌓아온 네스프레소의 노하우를 경험할 수 있게 됐다.
전 세계 프리미엄 미식 문화를 선도하는 두 파트너가 만나다!
미쉐린 스타 셰프들에게 사랑 받아온 프리미엄 커피 브랜드 ‘네스프레소’, 그리고 미식가들의 성서로 유명한 ‘미쉐린 가이드’. 전 세계 프리미엄 미식 문화를 이끄는 두 파트너가 국내에서 만났다.
네스프레소는 ‘미쉐린 가이드 서울 2018 공식 파트너’의 첫 활동으로 파인다이닝에서 커피의 중요성을 강조해 온 미쉐린 스타 셰프 5인과 콜라보레이션 메뉴를 선보인다. 6월 18일부터 7월 15일까지 열리는 ‘미쉐린 가이드 서울 스타 셰프 쇼케이스’에서 파인 다이닝의 미식 경험을 더 완벽하게 만드는 네스프레소 커피 콜라보레이션 메뉴를 경험할 수 있다. 이 메뉴들은 5인의 스타 셰프들이 네스프레소 커피에서 영감을 얻어 탄생시켰다.
이번 쇼케이스 행사는 ‘주옥’ 신창호 셰프, ‘라미띠에’ 장명식 셰프, ‘다이닝 인 스페이스’ 노진성 셰프, ‘정식당’ 임정식 셰프, ‘보트르 메종’ 박민재 셰프 등 5명의 국내 스타 셰프들이 릴레이 형식으로 각각 네스프레소 커피에서 영감을 받은 메뉴를 제안한다.
레스토랑 오픈 1년 반 만에 미쉐린 스타를 따낸 주옥의 신창호 셰프는 에피타이저로 푸아그라, 디저트로 커피 홍삼 아이스크림과 인절미 마카롱을 얹은 쁘띠 푸르를 선보인다.
신 셰프는 “푸아그라는 그 자체로 풍부한 맛이 일품이지만 입 안에 약간의 느끼함이 남을 수 있어, 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 킬리만자로 피베리와 된장을 섞어 푸아그라 양념에 사용했다. 커피와 흑당을 졸여 만든 소스를 사용해 음식의 전체적인 균형감을 맞췄다”라고 설명했다. 또한 “산미와 과일향이 강한 킬리만자로 피베리는 육류와 페어링하기에 좋은 커피다. 식재료에 넣어 사용했을 때 전혀 튀지 않고 조화로운 맛을 보여줘 만족할 만한 메뉴가 완성됐다”고 덧붙였다.
국내 1세대 프랑스 레스토랑 라미띠에의 장명식 셰프는 깔끔한 맛의 커피 아이스크림과 오페라 케이크를 선보인다. 장 셰프는 이번 메뉴에 대해 “다이닝 코스의 끝을 네팔 커피의 잔향과 달콤함으로 마무리하고 싶었다. 오페라 케이크 시트를 네팔 람중 커피 시럽으로 적셔 커피 향이 은은하게 스미도록 했으며, 아이스크림에는 커피 원두를 넣어 달콤함과 쌉쌀함이 잘 어우러지도록 했다”고 말했다
강한 로스팅 향의 커피 크림을 곁들인 후 원두 모양의 초콜릿 장식까지 더한 아이스크림은 한국 셰프 최초로 미쉐린 2스타를 따낸 정식당의 임정식 셰프가 선보이는 메뉴다. 임 셰프는 “커피 아이스크림은 간단해보이지만, 사실 커피에 따라 맛이 달라질 때가 많아 생각보다 최적의 맛을 내기 어렵다. 그래서 커피 아이스크림을 만들 때 동일한 맛을 위해 꼭 네스프레소 커피를 사용한다. 특히 네팔 람중의 갓 구운 듯한 크러스트 향이 우유와 잘 어우러져 누구나 좋아할만한 디저트를 완성할 수 있다”고 밝혔다.
미쉐린 1스타 보트르 메종 박민재 셰프는 커피 추출액으로 커스터드 크림을 만들어 구운 수플레와 밀푀유를 선보인다. 그는 “수플레는 보트르 메종에서 17년 간 꾸준히 사랑 받아온 메뉴다. 커피를 재료로 페어링 하는 것이 처음이라 기대감이 컸다. 네팔 람중의 진한 커피 향이 달달한 디저트를 감싸 자연스럽게 맛이 어우러진다”고 평했다.
미쉐린 스타 셰프들이 네스프레소를 찾는 이유는…
한결 같은 커피로 마무리하는 완벽한 피날레∼
파인다이닝 레스토랑 코스에서 아뮤즈 부쉬가 첫 인상이라면 커피는 헤어지는 순간이다. 음식과 조화를 이루며 깊고 조용하게 인상을 남기는 완벽한 한 잔의 커피는 파인 다이닝 전체의 경험을 결정하는 중요한 요소다. 손님에게 깊은 인상과 긴 여운을 선사하고 싶은 셰프들이 커피에 유독 신경을 더 쓰는 이유도 이 때문이다.
네스프레소는 이미 파인 다이닝 문화가 널리 자리 잡은 유럽 등에서 스타 셰프들이 선호하는 커피로 입지를 굳혔다. 셰프들은 수많은 커피 중에 네스프레소를 선택한 이유에 대해 ‘최상 품질의 커피로 만들어내는 한결 같은 맛’을 꼽았다.
아무리 좋은 원두로 추출한 커피라도 당일 원두의 상태나 날씨, 누가 추출했는지 등 외부 조건에 따라 그때그때 맛이 달라지는 커피의 특성 때문에 늘 같은 맛을 내는데 어려움이 있다. 항상 일관된 맛을 유지하는 네스프레소는 완벽을 추구하는 셰프에게 다이닝의 피날레를 완성시키고 마지막까지 좋은 인상을 남길 수 있는 매력적인 요소다. 많은 셰프들이 이런 일관된 품질에 대한 신뢰 덕분에 커피에 대한 걱정을 덜고 요리에 더 집중할 수 있다고 이야기한다.
미쉐린 가이드 서울 1스타 레스토랑 라미띠에의 장명식 셰프는 “네스프레소 커피에는 철학이 있다. 더 진귀한 커피를 찾기 위해 전 세계를 탐험하고, 고객에게 가장 완벽한 커피 한 잔을 선사하기 위해 노력을 기울인다. 그 점이 우리 요리와 잘 어울린다. 라미띠에의 모든 요리도 고객에게 행복한 순간을 경험할 수 있도록 작은 것에서부터 마지막 순간의 커피 한 잔까지 열정을 담아 준비한다” 고 네스프레소를 선택한 이유를 덧붙였다.
미쉐린 가이드 서울 1스타 레스토랑 보트르 메종 박민재 셰프 또한 “미쉐린에서 스타를 부여할 때 레스토랑 고유의 맛과 퀄리티는 물론, 그 서비스를 얼마나 오랫동안 균일하게 지켜나가는지 중요하게 평가한다. 네스프레소는 언제 어디서나, 누가 추출하더라도 최고의 커피 맛을 일관되게 유지할 수 있다는 점에서 미쉐린의 기준에 부합하는 최적의 커피라 할 수 있다”며 말했다. 또한 “미쉐린에서 인정한 커피라는 것 자체가 믿을 수 있다는 증표다. 보트르 메종을 찾는 많은 고객들은 이미 네스프레소의 팬인 경우가 많다”며 네스프레소에 대한 애정을 드러냈다.
진귀한 커피 네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’…
전 세계를 뒤져 최상의 떼루아를 찾다!
네스프레소가 셰프들이 원하는 수준을 만족시키기 위해 선보인 최고급 레스토랑 한정 커피 ‘익스클루시브 셀렉션(Exclusive Selection) 네팔 람중’과 ‘익스클루시브 셀렉션 킬리만자로 피베리’ 역시 국내외 스타 셰프들에게 파인 다이닝에 걸맞는 커피로 인정받고 있다.
익스클루시브 셀렉션은 ‘좋은 원두가 있는 곳이면 어디든 찾아가 최고의 커피를 탄생시키겠다’는 네스프레소의 탐험 정신이 녹아있는 커피로, 네스프레소의 커피 전문가들이 전 세계를 돌며 찾은 최상의 원두로 만들었다.
히말라야 산기슭에서 탄생한 익스클루시브 셀렉션 ‘네팔 람중(Nepal Lamjung)’은 아라비카버번(Bourbon)종의 원두로 소수의 농부들이 직접 재배한 커피에 네스프레소 커피 전문가의 정교한 로스팅이 더해져 벨벳처럼 부드럽고 갓 구운 크러스트 향을 낸다. 달콤한 디저트와도 잘 어울려 케이크, 수플레 등과 함께 즐기면 특유의 달콤 쌉쌀한 여운을 느낄 수 있다.
익스클루시브 셀렉션 ‘킬리만자로 피베리(Kilimanjaro Peaberry)’는 품질 좋은 아라비카 커피 원두를 생산하는 지역으로 알려진 탄자니아 킬리만자로 산에서 온 커피다. 소규모 커피 농장 농부들과의 협업으로 소량 생산해 희귀하며, 최고 품질의 커피 열매만 채취하기 위해 100% 수작업으로 수확해 한땀 한땀 장인 정신이 깃들어 있다. 같은 땅에 시트러스류와 파인애플류 작물을 교차 재배해 독특하고 이국적인 과일향을 느낄 수 있어 육류와 함께 즐기면 와인을 페어링 하듯 환상적인 궁합을 맛볼 수 있다.
이번 ‘스타 셰프 쇼케이스 다이닝 위크’를 시작으로, 미쉐린 가이드 서울과 스타 셰프들을 비롯해 다양한 파트너들과 함께 수준 높고 다채로운 커피 경험을 선보이기 위한 네스프레소의 활동을 기대해보자.
글/박미현(생활 칼럼니스트)
동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com