반얀트리 서울, 르 메르디앙 서울, 더 플라자, 노보텔 강남… 각 분야 최고의 셰프 영입해 새로운 미식 레스토랑 선보여

Cover Story ｜계수미 기자의 푸드 & 다이닝
이제 호텔도 스타 셰프 시대!

예전부터 특급호텔 레스토랑은 식사비용 부담이 큰 만큼 수준 높고 맛있는 음식으로 인정받아왔다. 일반 레스토랑에서도 주방장이 ‘호텔 셰프 출신’이라는 것을 첫 번째 자랑거리로 삼을 정도로. 하지만, 최근 ‘미식’이 열풍처럼 번지고, 이른바 ‘스타 셰프’에게 관심이 집중되면서 특급호텔에도 변화의 바람이 불고 있다. 각 분야 최고의 셰프를 영입해 그 이름을 내세운 새로운 미식 레스토랑을 선보이고 있는 것.

‘페스타 바이 민구’에서는 젊은 층을 겨냥해 기존 특급호텔 메뉴와 차별화된 30여 가지 단품 메뉴를 선보인다.

반얀트리 서울의 ‘페스타 바이 민구’ 강민구 셰프의 캐주얼한 유럽 음식

반얀트리 서울은 미쉐린 2스타를 받은 밍글스의 강민구 셰프를 영입해 유럽식 레스토랑 ‘페스타 바이 민구’를 오픈했다.

가장 주목받는 곳은 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 시그니처 레스토랑 ‘페스타 바이 민구‘다. 이 곳은 미쉐린 2스타를 받은 밍글스의 강민구 오너 셰프가 총괄 셰프를 맡아 지난 7월 8일 정식 오픈했다. 강 셰프는 밍글스에서 모던 한식을 소개한 것과 달리 캐주얼한 유럽 음식을 선보인다. 남산에 둘러싸인 호텔 환경에 걸맞게 ‘어반 그린 다이닝(Urban Green Dining)’을 컨셉으로 해서 신선한 제철 식재료를 활용한 메뉴 개발에 중점을 두었다.

코스 요리에 비중을 두지 않고, 다채로운 단품 요리 30여 가지를 준비해놓은 것도 특징이다. 반얀트리 서울의 최종윤 대표는 “페스타 바이 민구는 2∼3만원 대의 단품 요리를 선보여 젊은 층이 부담스럽지 않게 올 수 있도록 했다”고 설명했다. 덧붙여 “정성을 깃들이면서도 자유롭게 음식을 소개해 유행에 민감한 사람들에게도 만족감을 주는 트렌디하고 힙한 공간이 되면 좋겠다”는 바람을 전했다.

‘건강한 중식’을 강조하는 ‘허우’의 시그니처 메뉴인 ‘샥스핀 로반’.

르 메르디앙 서울의 ‘허우’ 후덕죽 셰프의 건강한 중식

르 메르디앙 서울은 ‘중식 요리의 대가’ 후덕죽 셰프를 영입해 그의 성을 중국어로 발음한 차이니즈 레스토랑 ‘허우(侯)’를 오픈했다.

르 메르디앙 서울 호텔은 중국 후진타오, 장쩌민 전 주석과 주룽지 전 총리에게 중식요리로 극찬을 받은 후덕죽 셰프를 영입했다. 지난 5월 그의 성인 ‘후(侯)’의 중국어 발음을 본뜬 차이니즈 레스토랑 ‘허우’를 오픈한 것.

후덕죽 셰프는 호텔 신라의 중식당 ‘팔선’을 40여 년간 이끌며 국내 호텔업계 최초 주방장으로 임원에 오른 인물이다. 국내 중식 명장들을 제자로 배출해낸 그는 ‘후덕죽 사단’이라 불리는 셰프들을 ‘허우’에 모아 광동식을 기반으로 중국 4대 요리를 두루 선보여 인기를 모으고 있다. ‘의식동원(醫食同源, 의약과 음식은 본래 뿌리가 하나)’을 강조하는 후 셰프는 ‘건강한 중식’을 내세운다. ‘3저1고(저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤, 고단백)’ 원칙을 토대로 일반 중식과 달리 코스 요리의 70% 이상을 튀기지 않은 메뉴로 구성했다.

‘건강한 중식’을 강조하는 ‘허우’의 시그니처 메뉴인 ‘허우 고법 불도장’.

시그니처 메뉴는 ‘허우 고법 불도장’이다. 1987년 후 셰프가 국내에 처음 전파한 불도장을 한층 업그레이드한 것으로 15가지 산해진미를 6시간 이상 푹 고았다. 이 외 불도장 육수를 베이스로 한 메뉴 ‘샥스핀 로반’,‘한우 지존 갈비찜’ 등이 귀한 일품 요리로 호응을 얻고 있다. 식후 ‘황제가 마시는 차’로 알려진 보이차를 제공하는 정성도 기울인다.

전속 소믈리에 3명이 상주하며 와인, 중국주, 차, 맥주에 이르기까지 페어링 서비스를 하는 것도 눈길을 끈다. 중식 레스토랑으로는 특이하게 1000병을 보관할 수 있는 대형 와인셀러를 들여놓고, 30개 지역 180여 종의 와인, 중국주 15종 등을 구비해 선택의 폭이 넓기 때문이다.

더 플라자에 새롭게 둥지를 튼 미쉐린 2스타 ‘주옥’ 생선 연잎찜.

더 플라자, 신창호 셰프 한식당 ‘주옥’ 등 각 분야 신규 레스토랑 & 바 4곳 오픈

한편, 더 플라자는 7월 초, 각 분야 이름난 셰프가 이끄는 4곳의 신규 레스토랑을 오픈한다고 밝혔다. 이들 중 가장 화제를 모으는 것은 신창호 셰프의 한식당 ‘주옥’이다. 미쉐린 1스타를 받은 ‘주옥’이 기존 서울 청 담동 매장의 문을 닫고 더 플라자에 새롭게 둥지를 튼 것. 신 셰프는 한식의 굵은 뼈대가 되는 장과 30여 가지 식초를 활용한 요리로 유명하다. 그는 “도심 특급호텔에 외국인이 많이 드나드는 만큼 한식이라는 장르를 넘어 서울에 대한 좋은 추억을 남길 수 있도록 최선을 다하겠다”는 다짐을 내비쳤다.

더 플라자에서 신규 레스토랑을 운영하는 스타 셰프들. 왼쪽부터 ‘주옥’ 신창호 셰프, ‘디어 와일드’ 이준 셰프, ‘더라운지’ 박준우 셰프, ‘르 캬바레 시떼’ 이영라 셰프.

미쉐린 1스타 ‘스와니예’를 운영하는 이준 셰프의 유러피안 퀴진 ‘디어 와일드’도 관심을 끈다. 그는 “유럽 스타일을 선보이면서도, 도심에서의 ‘야생(Wild)’이라는 키워드로 독창적인 요리와 서비스를 제공할 계획”이라고 말했다. 이 밖에 색다른 프랑스 메뉴를 함께 선보이는 이영라 셰프의 샴페인 바 ‘르 캬바레 시떼’와 박준우 셰프의 디저트 카페 & 와인바 ‘더라운지’도 특색있는 공간으로 자리잡았다.

노보텔 강남을 포함해 국내 아코르 앰배서더 호텔 3곳의 총괄 셰프로 선임된 프랑스 요리 전문가 윤화영 셰프의 양갈비 구이.

윤화영 셰프의 니수아즈 샐러드.

노보텔 앰배서더 서울 강남, 프랑스요리 전문가 윤화영 총괄 셰프로 영입

윤화영 셰프

최근 노보텔 앰배서더 서울 강남은 이 곳을 포함한 국내 아코르 앰배서더 호텔 3곳의 총괄 셰프로 프랑스 요리 전문가인 윤화영 셰프를 선임했다고 밝혔다. 윤 셰프는 프랑스 르 꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 공부한 후 11년간 프랑스에서 에릭 브리파, 알랭 뒤카스, 피에르 가니에르 등 세계적인 셰프들과 일하며 경력을 쌓았다.

노보텔 강남의 유춘석 대표는 “국내 첫 노보텔 플래그십 호텔로 26년 역사를 가진 노보텔 강남은 프랑스 감성을 담은 대표급 호텔이다. 앞으로도 프랑스 문화를 접목해 호텔 브랜드 이미지를 강화할 예정인데, 윤 셰프의 영입 또한 이러한 활동의 일환”이라고 밝혔다. 윤 셰프는 “한국인이 먹어 맛있는 김치가 정말 맛있는 김치로 평가받는 것과 같이, 프랑스인들이 맛있다고 평가할 수 있는 프랑스 요리를 제공할 예정”이라고 말했다. 그는 “내가 경험한 프랑스 미식 문화를 호텔 공간에 담겠다”고 덧붙였다.


글/계수미 기자 soomee@donga.com

사진제공/ 반얀트리 서울, 르 메르디앙 서울, 더 플라자, 노보텔 강남

동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com