요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
소금은 아주 오래전부터 많은 문화권에서 신성한 의미를 지니고 있다. 종교적 주술적인 의미를 가장 많이 간직한 식재료다. 예수는 그의 추종자들을 향해 “너희는 세상의 소금이다”라는 말을 남겼다. 소금과 관련된 지역도 많지만 관광지 중 가장 많이 알려진 사해에서는 몸이 뜰 정도이고 세계에서 가장 넓은 소금 판인 볼리비아 유유니 사막은 우기에 129km에 걸쳐 유리판처럼 하늘이 반사되는 곳으로 유명하다.
소금은 고대시대부터 세계로 퍼져나갔다. 라틴어 ‘Salary(월급)’는 소금을 의미했다. ‘Salad(샐러드)’는 로마어로 ‘소금에 절여진 잎 야채’를 가리켰다. 인간의 삶을 유지하기 위한 필수 식재료이기에 각 정부는 소금에 세금을 부과했다. 1789년 과도한 세금이 소금에 부과돼 프랑스 대혁명의 한 원인이 됐고, 로마인들은 과한 세금을 피하고자 소금에 절인 생선 엔초비를 개발했다. 오늘날에는 이탈리아 요리에 자주 사용되는 식재료다. 또 대구 염장법은 오랜 항해를 가능하게 함으로써 강대국들의 식민지 개척 시대를 열었다.
사람들의 소금에 대한 애착은 여전하다. 일부 미식가들이 많이 이용하는 상점에서는 80여 가지의 소금을 취급하고 있다. 가격도 천차만별이다. 많은 요리사들도 히말라야 핑크소금 또는 말돈 해안가의 소금이 요리의 맛을 풍부히 느끼게 해준다고 말하기도 한다. 그렇다면 고가(高價)의 소금이 정말 그 가치를 하는 것일까.
푸드 과학자이며 워싱턴포스트의 칼럼을 쓰는 로버트 월크는 입자의 굵기나 강도, 모양새에 따라 씹는 맛이 다르게 느껴질 뿐 조리되는 과정에서 소금이 녹은 후에는 다를 것이 없다고 간단명료하게 발표했다. 특히 최근 인기 높은 히말라야 소금에 대해서는 더 건강에 좋다거나 풍미를 느낄 만큼 철분으로 인한 효과는 기대할 수 없다면서 터무니없는 과대광고를 지적했다. 보석같이 빛나는 투명의 크리스털, 발그스름한 핑크소금, 지중해 해안에서 채취해 가공한 검정소금, 다른 식재료나 액을 첨가해 만든 소금 가공품들…. 식탁에 올려두고 1% 부족할 때 사용하는 용도로 최고다.
요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프