서울 강남구 여수 동촌의 ‘갯장어 회’. 석창인 원장 제공
석창인 박사
요즘처럼 무더위가 지속될 때는 열량이 많은 제철음식을 통해 원기를 보충하는데, 그런 음식 리스트에서 제가 첫손으로 꼽는 것이 바로 갯장어요리입니다. 아무리 붕장어(아나고), 먹장어(곰장어), 뱀장어(민물장어)가 맛있다 해도 갯장어 앞에서는 명함을 내밀 수가 없습니다. 크기도 뱀장어의 두 배까지 자란다고 하니 장어의 왕이라 할 수 있지요. 우리나라 갯장어는 대부분 전남 고흥과 여수 그리고 경남 고성 등지에서 잡히는데, 예전에는 굵고 튼실한 놈은 잡히자마자 일본으로 보내기도 했다지만 요즘은 국내 소비로도 벅찬 모양입니다.
그런데 장어 중에서 회로 먹을 수 있는 것은 붕장어와 갯장어뿐입니다. 뱀장어를 회로 먹지 않는 이유는 대체 뭘까요? 몸에 기름기가 너무 많아 배탈이 나기 때문인 것 같습니다. 그리고 붕장어와 갯장어는 바다생선이고, 민물장어는 말 그대로 민물에 살기 때문에 회의 육질에서 비릿한 흙냄새가 난다고 하는군요. 그런데 갯장어도 남도 지방 표현을 빌려 ‘호박잎이 지는’ 가을, 즉 수온이 내려가면 기름이 차기 시작하기 때문에 회로는 먹지 않는다고 합니다.
갯장어를 좋아하시는 분들은 일단 ‘뼈째회(세꼬시)’ 형태로 썰어 낸 회를 선호합니다. 칼집을 내어 살짝 데쳐 먹는 ‘유비키’ 스타일은 그 다음입니다. 사실 선도로 따져도 회로 먹는 것이 제일 낫겠지요. 여수나 고흥 쪽에서는 갯장어를 회뿐만 아니라 유비키로도 먹는데, 이는 일본 문화의 영향이 아닐까 추정해 봅니다. 수많은 칼집을 낸 놈을 뜨거운 육수에 살짝 담그면 마치 연꽃이 피어오르는 것처럼 혹은 찻잔 속의 금상첨화(티앙팡)처럼 예쁘게 부풀어 오릅니다. 이를 깻잎과 양파 위에 올리고 마늘, 고추, 갈치속젓 등을 취향대로 추가한 뒤 입안에 우겨 넣으면 그야말로 열락의 세계가 펼쳐집니다.
갯장어의 별칭은 ‘하모’입니다. 그런데 경상도 방언으로 ‘아무렴’ 혹은 ‘당연해’도 하모라고 하지요. ‘여수 밤바다’라는 노래의 가사처럼 돌산대교를 바라보며 갯장어 회에 ‘소주 한잔!’을 한다면 모든 무더위와 짜증은 싹 사라질 것입니다.
“제 말이 맞지요?” “하모∼!”
○ 여수 동촌 서울 강남구 삼성로75길9, 갯장어회 6만 원(1인) 갯장어샤부샤부(1인) 4만 원
○ 나포리횟집 경남 고성군 삼산면 두포1길133, 갯장어회(중) 8만 원 갯장어샤부샤부 9만 원∼
석창인 석치과 원장·일명 밥집헌터 s2118704@naver.com