여기에 각종 오곡이 무르익고 왕성한 식욕으로 과식의 위험이 높은 천고마비의 계절이 오면서 섭취하는 음식에도 주의를 기울여야 한다. 패스트푸드, 기름에 튀긴 음식 등 트랜스지방이 함유된 식품을 과도하게 섭취하면 콜레스테롤 수치가 올라가 심혈관계 질환 발생 위험이 높아진다.
미국 CNN이 선정한 한국인의 솔(Soul) 푸드에 치맥(치킨+맥주)이 오를 만큼 한국인은 기름에 튀긴 음식을 좋아한다. 배달 전문 애플리케이션이 지난 추석 연휴 동안 배달음식 주문량 데이터를 분석한 결과 배달음식 중 치킨이 차지하는 비중이 무려 31.5%에 달하는 것으로 나타났다.
한국인의 밥상에서 기름에 튀긴 음식의 비중이 높아지면서 이왕이면 혈관 건강에 좋은 불포화지방산이 풍부하거나 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 건강한 기름으로 만든 음식을 섭취하는 것이 중요해졌다. 우리가 일명 ‘좋은 기름’으로 부르는 식물성 식용유에는 몸에 좋은 오메가-9 지방산인 올레산(Oleic acid)이 함유돼 있다.
최근 KAIST가 올레산의 노화 방지 기능을 과학적으로 입증하면서 올레산이 건강에 좋다는 인식이 확산되고 있다. 불포화지방산의 일종인 올레산의 함량이 높은 원재료를 이용한 고올레산유로 요리할 경우 트랜스지방 생성률이 낮아 콜레스테롤 감소 효과가 있다. 동아시아식생활학회지에 발표된 연구 결과 대두유를 사용해 닭 110마리를 튀긴 후 튀김유의 트랜스지방산 함량을 측정했을 때 트랜스지방산의 함량은 그다지 높지 않았다.
박정배 순환기분과 전문의(연세대 겸임교수 및 아시아혈관학회 부회장)는 “트랜스지방은 혈액 내 죽상-동맥경화증을 일으키는 나쁜 콜레스테롤인 LDL-콜레스테롤을 올리고 좋은 콜레스테롤인 HDL-콜레스테롤 수치를 낮춘다”며 “중성지방을 높여서 심혈관계 질환과 고혈압, 비만, 당뇨병에 매우 위협적인 적”이라고 말했다. 박 교수는 “특히 트랜스지방이 체내에 들어왔을 때 혈관에 쌓이게 되므로 트랜스지방이 많은 음식물 섭취를 줄이고 트랜스지방 대신 건강한 식물성 기름, 고올레산유를 사용해 요리하는 것이 가장 효과적인 예방책”이라고 말했다.
고올레산유는 인위적으로 올레산 함량을 높이는 것이 아니라 올레산의 함량이 높은 원재료를 이용해 소비자가 안심하고 섭취할 수 있다. 한국식품과학회지에 기재된 연구 결과에서 고올레산 품종은 올레산 비율 높고, 리놀레산 비율이 낮아 일반 품종보다 산화 안정성이 우수한 것으로 나타났다.
모든 유지는 열이나 공기에 쉽게 산화하는 경향이 있다. 오랜 시간 고온에 산화된 기름은 유해성분을 만들어내고 이는 동맥경화, 심장병, 암 등의 발병 원인이 된다. 따라서 산화 안정성이 우수한 기름을 선택하는 것이 중요하다. 미국의 주요 유지화학 학술지에 게재된 연구 결과에 따르면 시중에 파는 식물성 기름 중 올레산 수치가 높은 제품들은 산화 안정성이 높은 것으로 나타났다. 고올레산유는 산화 안정성이 뛰어나 외부 요인으로 인해 생성되는 유해 성분으로부터 비교적 안전하다.