민어, 우럭 등 생선을 천일염으로 절여 바닷바람에 말린 건정은 짜지 않고 삼삼하며 담백하다.
게르마늄이 풍부한 신안 청정 해역의 민어를 88가지 미네랄이 함유된 천일염으로 염장한 건정이 명절 선물로 인기다.
겨울철 전남 신안군 증도에 가면 튼실한 장대에 줄을 달아 생선을 말리는 모습을 볼 수 있다. 이곳에서는 이를 ‘해풍 건정’이라고 부른다. 바닷바람에 말린 건어물이라는 의미다. 슬로시티인 증도는 유네스코생물권보전지역, 람사르습지, 갯벌도립공원으로 지정될 만큼 청정한 자연조건을 갖추고 있다.
건정 생산 방식은 독특하다. 제철에 잡은 민어, 참돔, 우럭, 참조기, 농어, 박대, 참숭어 등의 내장을 꺼내고 3년산 천일염으로 살 속 깊숙이 염이 배도록 고루 간을 한 후 절인다. 이후 바닷물로 다시 씻은 후 나무 꼬챙이에 끼워 최장 40일간 말린다. ‘햇빛(光)·바다(海)·바람(風)·사람(人)의 염(鹽)’을 품은 건정은 그래서 짜지 않고 삼삼하며 담백하다. 모든 부위(머리, 등, 배, 꼬리)의 맛이 고른 염도 0.9% 비밀이 숨어 있다.
건정 민어는 열량이 낮은 흰 살 생선이어서 다이어트는 물론이고 성장 발육, 노화 방지, 피부에도 좋다. 숭어 건정은 동의보감에 ‘위를 편하게 하고 오장을 다스리며 몸에 살이 붙고 튼튼하게 해 준다’고 기록하고 있다. 건정은 딱딱한 정도에 따라 쌀뜨물에 담가 뒀다 요리를 한다. 기호에 따라 반건정 혹은 완전 건정으로 굽거나 쪄서 요리하고 완전히 말린 경우 고추장과 곁들여 찬물에 말아 먹으면 좋다. 맑음탕을 하거나 찌개로 요리해 반찬과 안주용으로도 먹는다.
신안건정영어조합법인은 설 명절을 맞아 자연산 민어와 조기, 우럭 등으로 구성된 건정 선물세트를 최저 11%에서 최고 33% 할인한 값에 판매한다.＜표 참조＞ 택배비 무료. 주문은 전화나 인터넷 홈페이지를 통해 받는다.
정승호 기자 shjung@donga.com