[식객 이윤화의 오늘 뭐 먹지?]야들야들 문어에 쫀득한 삼겹살… 한잔을 부르는 그 맛

문어삼겹찜(왼쪽). 이윤화 씨 제공

이윤화 음식평론가·‘대한민국을 이끄는 외식 트렌드’ 저자

술을 먹다 안주가 떨어지면 엉뚱한 이야기가 시작되곤 하는 모임이 있다.

한번은 죽기 전에 마지막으로 먹고 싶은 음식을 돌아가며 이야기하기로 했다. 머릿속에 수백 가지 음식이 오가니 결정 장애를 이겨내야 하는 순간이었다. 하지만 멤버 중 일본인은 라멘, 영국인은 동네에서 만든 맥주 한 잔을 꼽았다. 생애 마지막 음식들은 모두 의외로 소박하고 가장 익숙한 것들이었다. 나의 선택 역시 충청도 출신 어머니가 어릴 적 해준 늙은 호박 김치찌개였으니 말이다.

이처럼 마음의 휴식 같은 음식들이 있는 주점을 발견했다. 서울 옥수동 조용한 골목 모퉁이에 ‘부부요리단’이라는 특이한 상호의 네온사인이 눈에 띈다. 말 그대로 부부가 운영하는 집이다. 메뉴명은 얼핏 평범해 보이는데, 막상 요리 구성을 보면 정성과 디테일이 남다르다. 묵은김치볶음, 들깨나물무침, 참외장아찌 등 여덟 반찬을 담은 트레이부터 손님의 마음을 무장해제시킨다. 문어삼겹찜은 부드러운 문어와 쫀득한 제주삼겹살의 씹는 맛이 환상인데, 거기에 직접 담근 다섯 가지 장아찌 쟁반은 눈빛을 흔들리게 한다. 딱 한 잔만 하려던 이의 결심은 베를린 장벽처럼 이내 무너진다.

이 집의 남편 전상진 셰프는 음식 스타일만 보면 한식에 줄곧 몰두한 것 같지만 실제로는 일식을 주로 배웠다. 그는 경주호텔학교와 일본 쓰지조리사전문학교에서 공부한 뒤 일본 료칸과 한국 호텔의 정통일식 분야에서 일했다. 작고한 윤정진 셰프와 ‘방배동 요리연구가’ 최경숙 선생이 그의 요리 인생에 적지 않은 영향을 끼쳤다. 특히 최 선생이 문을 연 서울 청담동 레스토랑 ‘멜리데’는 한식, 일식, 중식, 프랑스식을 두루 소화하며 외식의 영역을 넓혔다. 멜리데의 총주방장이던 전 셰프는 기본에 충실한 재료 선택과 구입 방법의 중요성을 배우면서 매일 장을 직접 보는 것을 철칙으로 삼았다. 서울 경동시장에 가서 제철 식재료를 보면 어떤 요리를 할까 상상하며 가슴이 뛴다고 한다.

인생 파트너이자 동료인 김수정 셰프는 롯데호텔 일식당 모모야마에서 오랜 경력을 쌓았다. 부부요리단에 가면 홀에서 서빙과 음식 설명을 하다가 주방 안으로 들어가 요리와 뒷정리까지 동에 번쩍, 서에 번쩍하는 김 셰프를 만날 수 있다. 이들은 아침에 눈 뜨며 “오늘은 뭘 할까”를 상의하고, 잠들기 전 내일은 무슨 요리로 바꿀까 고민하며 은밀한 작전을 짜고 있음에 틀림없다.

단골손님인 음악가 강승원 씨는 이곳을 엄마의 자궁 같은 요릿집이라고 한다. 그에게 생애 마지막으로 가고 싶은 술집은 바로 이곳이 아닐까.

이윤화 음식평론가·‘대한민국을 이끄는 외식 트렌드’ 저자 yunaly@naver.com