추석 명절 상차림을 더욱 풍성하게 만들기 위해 빠질 수 없는 식재료를 꼽으라면 소고기와 돼지고기일 것이다.
농촌진흥청은 추석을 앞두고 꼬치와 산적, 탕국 등 차례 음식은 물론 찜갈비, 불고기, 잡채 등 온 가족이 좋아하는 음식에 활용되는 소·돼지고기의 알맞은 부위와 고르는 법, 보관법을 소개했다.
추석 단골 식재료 소고기, 붉은 빛 띠고 윤기 돌아야
탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.
구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋고, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다.
구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
돼지고기 선홍색에 지방은 희고 단단해야
돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다.
불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.
구이·수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 즐겨 찾는다.
이밖에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다. 동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮다.
남은 고기는 공기 닿지 않게 포장해 4도 이하 보관
김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다”며 “남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다”고 전했다.
[세종=뉴시스]