어두육미(魚頭肉尾)란 말도 있듯 생선은 역시 머리의 맛이 최고다. 살이 없어 보이지만 발라먹다 보면 아가미 근처에 생각보다 살이 많고 육질도 탄탄하며 쫀득하다. 주로 일식집에서 도미의 몸통은 회를 치고 머리를 간장에 조림하여 먹곤 한다. 도미 머리, 무, 우엉 등에 간장, 청주, 설탕, 육수 등을 넣고 뭉근히 조리면 간장 빛 윤기가 돈다. 달짝지근한 간장 맛이 밴 도미 살과 무를 한입 베어 먹으면 흰쌀밥과 청주 한잔이 간절해진다.
이윤화 음식칼럼니스트