토마토
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토마토는 안데스 산맥에서 태어났다. 이후 멕시코까지 퍼진 야생 토마토는 아즈텍 사람들의 식탁에서 오랫동안 사랑을 받았지만 코르테스를 따라 유럽으로 건너가면서 우여곡절을 겪게 된다. 한때 토마토는 마술적인 식물이자 불륜과 임신의 미약인 맨드레이크와 모양새와 효능이 비슷한 것으로 낙인 찍혀 독초 취급을 받기도 했다. 이후 식물학자, 의사, 궁정 요리사의 꾸준한 연구와 실험으로 토마토는 점차 유럽 대중의 요리에 빠져서는 안 되는 소스로 안착하게 됐다.
토마토에 함유된 베타카로틴은 암유발의 원인이 되는 활성산소를 제거해 암세포 증식을 억제한다. 특히 라이코펜 성분은 강력한 항산화 물질로 남성에게는 전립샘암, 여성에게는 유방암과 소화기계 암을 예방하는 데 효과가 있다. 또한 토마토는 각종 비타민과 미네랄 성분을 함유하고 있어 피부에 생기를 불어넣어 줄 뿐만 아니라 매끈하면서도 탄력 있는 피부와 모발을 만드는 데 효과적이다. 이외에도 토마토에 들어있는 섬유소가 대장 운동에 도움을 줘 배변 활동을 원활하게 하고 풍부하게 함유된 유기산이 산성을 중화시켜 빠른 소화 흡수를 돕는다.
토마토에는 라이코펜이 많이 들어 있지만 그냥 섭취하면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수된다. 토마토소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다. 토마토는 끓이거나 으깨서 다양한 요리법에 응용할 수 있다. 또한 올리브유, 우유 등과 함께 섭취하면 영양소의 체내 흡수율을 더욱 높여준다.
하지만 공복에 섭취하지 않는 것이 좋다. 복통과 설사를 일으킬 수 있고 위산이 역류할 수 있어 소화불량이나 속쓰림의 원인이 될 수 있기 때문이다. 특히 신장 질환자는 섭취에 주의해야 한다. 토마토 속에는 칼륨 성분이 들어 있는데 칼륨은 심장 근육의 수축과 이완에 영향을 미친다. 신장 기능이 비정상적인 경우 혈액 내 칼륨 농도가 높아 심장 박동이 불규칙해지는 부정맥이 유발될 수 있다.
보관할 때는 직사광선이 들지 않는 상온에 두는 것이 좋다. 냉장보관 할 경우 숙성 과정을 멈추기 때문에 풍미와 질감이 떨어질 수 있다.
홍은심 기자 hongeunsim@donga.com