선홍빛 속살 ‘참돈가스’[바람개비/이윤화]

커틀릿(cutlet)이라는 영국의 조리법을 참조해 일본에서 만들어진 돈가스(豚カツ·돈카쓰). 국내에서는 1990년대 밀가루와 버터로 만든 브라운소스를 듬뿍 뿌린 돈가스가 경양식의 대표 요리로 통했다. 이후 기사식당이나 단체 급식에서 흔히 볼 수 있는 대중적 음식이 됐다. 하지만 변신은 끝이 없다. 요즘 잘나가는 돈가스는 튀김옷은 두툼하지 않고 고기에선 선홍빛이 감돈다. 바삭한 겉면과 부드러운 속살이 진한 감동을 준다.

이윤화 음식 칼럼니스트