맛을 찾아가는 동그라미, 미쉐린 [바이브랜드]

요식업계의 발롱도르, 그 시작엔 타이어가 있습니다.

1900년 발간된 첫 번째 미쉐린 가이드_출처 : Michelin

이미 먹어본 맛의 음식이라도 손이 가는 것처럼 미쉐린 가이드에 게재된 콘텐츠에 눈이 가는 건 당연한 이치 아닌가요?

한국은 블루리본, 세계는 미쉐린

지난 10월, 3년 만에 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’ 오프라인 행사가 열렸습니다. 당시 크고 작은 변화가 눈에 띄었습니다. 한식당 ‘가온’과 ‘라연’은 줄곧 미쉐린 가이드 서울의 3스타를 지켜왔었는데요. 2023년 가이드에선 라연은 2스타로 내려갔고 퓨전 한식당 ‘모수’가 한 단계 상승합니다.

모수의 안성재 오너 셰프는 ‘미쉐린 가이드 3스타 셰프는 상상도 못했던 명예였다'라고 소감을 전하기도 했었죠. 국내 최연소 3스타 셰프뿐만 아니라 요리사에게 큰 영예일 미쉐린 스타.

출처 : 미쉐린 가이드 서울

오로지 요리만을 평가해 별을 부여하는 미쉐린 스타 시스템은 ‘미쉐린 가이드’의 핵심이자 상징입니다. 미쉐린 스타는 총 세 가지로 구분되는데 그중 ‘3스타’는 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 곳을 의미하죠. ‘2스타’는 멀리 찾아갈 만한 식당을 가리키며 ‘1스타’는 요리가 훌륭함을 뜻합니다.

합리적인 가격대로 대중과의 스킨십을 강조한 레스토랑을 선정하는 ‘빕 그루망(1957년)’도 있고요. 지속 가능한 미식을 위해 헌신하는 이들의 활동을 널리 알리고자 만들어진 ‘그린 스타(2020년)’도 카테고리 중 하나입니다.

미쉐린 가이드 서울 2023 빕 그루망 레스토랑_출처 : 미쉐린 가이드 서울

직관적인 등급을 부여받은 레스토랑과 호텔을 모아 놓은 것이 바로 미쉐린 가이드. 타이어 회사가 만든 여행안내 책자인 셈이죠. 국내 역시 이와 비슷한 가이드인 '블루리본'이 있습니다. 지난 2005년 첫 발간 이후 식도락 여행의 바이블로 사랑받고 있죠.

쉿! 내 정체는 비밀

1889년 프랑스 끌레르몽 페랑에서 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제는 자신들의 이름을 따서 타이어 회사를 설립합니다. 열약한 도로 환경으로 인해 프랑스엔 자동차가 3천여 대에 불과했던 시절에요. 미쉐린 형제는 타이어 판매 증진을 위해 자동차 여행을 장려할 방법을 고민했죠. 1900년 발간된 미쉐린 가이드로 기업 성장 및 경제 선순환을 일으킵니다. 당시 주유소, 식당, 숙소 등 여행에 필요한 실용적인 정보가 가득한 빨간색 소책자는 20년 동안 무료로 배포됩니다.

출처 : Michelin

레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자 미쉐린은 비밀 평가단을 모집합니다. 1926년부터는 '별'도 부여하기 시작합니다. 미쉐린 가이드가 미식 분야의 베스트셀러이자 표준으로 자리매김한 데에는 독립적이고 공정한 평가 방법이 주요하게 작용했습니다.

예나 지금이나 평가는 ‘인스펙터’라고 불리는 전문 지식과 경험을 갖춘 이들이 레스토랑과 호텔을 여러 차례 방문해서 진행됩니다. 인스펙터는 1년에 약 250번의 식사를 하고 호텔에서 160박을 보내며 1천 개 이상의 보고서를 작성하죠.

제1차 세계 대전 이전에 발간된 미쉐린 가이드_출처 : Michelin

철저히 익명으로 활동하며 식사도 사비로 부담합니다. 그들에겐 다섯 가지 원칙이 있는데요. 요리의 수준과 완벽성, 요리를 통해 표현되는 셰프의 창의성, 조화로운 풍미, 일관성이 바로 그것.

이러한 기준을 토대로 여러 차례 진행되는 평가를 통해 평가원들이 ‘스타 세션’을 거쳐 미쉐린 스타 수여 여부를 결정합니다. 미쉐린 가이드는 전 세계 36개 국가, 51개 이상의 지역에서 최고의 레스토랑과 호텔을 선정해오고 있습니다.

삶의 낭만을 선사하는 바퀴

미쉐린은 백종원이 아닙니다. 타이어를 선보이는 회사죠. 맛있고 근사한 곳으로 안내하는 건 손안의 책자가 아닌 자동차입니다. 미쉐린 타이어는 자동차, 트럭, 모터사이클, 항공기 등 다양한 이동성을 지원합니다. 레이싱 카나 농업용 기계에 사용되는 타이어도 만들죠. 여러 분야에 대응하는 만큼 제품도 많습니다.

출처 : Michelin

자동차 타이어를 보자면 크게 8가지인데요. 사계절 타이어 크로스클라이밋, 승차감 위주의 프라이머시, SUV 맞춤 래티튜드, 고성능 타이어 파일럿 스포츠 등 주행 환경과 자동차 종류에 따라 구분됩니다. 계절과 용도에 따라 세부적으로도 나눠지고요. 예컨대 파일럿 스포츠는 승용, SUV, 전기차 등 각각의 차종에 장착되는 제품이 다르며 여름과 겨울 그리고 사계절 타이어로도 분류됩니다. 최적의 성능을 발휘하는 동시에 안전성을 극대화하기 위함이죠.

이뿐만 아니라 미쉐린은 지속가능성에도 소홀하지 않습니다. SUV의 세계적인 열풍으로 큰 자동차에 대한 선호도가 높아지면서 타이어의 사이즈도 함께 증가해 왔습니다. 이는 연료 소비와 이산화탄소 배출량을 늘리는 변화이기도 하죠. 이에 미쉐린은 ‘타이어 회전저항 감소 기술’로 지속 가능한 이동 실현에 대한 해결책을 제시했습니다.

미쉐린에 따르면 해당 기술은 2021년 34억 리터의 연료를 절감하는 효과를 가져왔고 2010년 대비 이산화탄소 배출량을 약 870만 톤 줄였습니다. 2030년까지 미쉐린은 에너지 효율을 10% 더 높일 계획이라고 하네요.

출처 : Michelin

지난 11월 미쉐린은 지속 가능한 소재를 45%(일반 차량용), 58%(버스 전용)까지 늘린 신제품을 선보인 바 있습니다. 두 종 모두 세계 최초라고 합니다. 재료 분야의 전문성과 연구 개발 역량, 외부와의 파트너십을 통해 혁신을 추구해 온 미쉐린의 결과물입니다. 참고로 6천 명의 엔지니어, 연구원, 화학자 및 개발자로 구성된 미쉐린의 R&D팀은 2021년 소재 분야에서만 3천 678개의 특허를 확보합니다. 2030년까지 40%, 2050년까지 모든 타이어를 지속 가능한 소재로만 만들고자 하는 미쉐린의 외침이 허황된 소리로 들리지 않는 이유이기도 합니다.

출처 : Michelin

타이어 회사가 설계한 식도락 여행에 믿음이 가는 이유는 결국 본업에 충실한 신뢰를 저버리지 않는 기업 가치 개발이 있기에 가능한 일이 아닐까요.