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치즈는 일상생활에서 자주 접하는 식재료다. 치즈를 직접 섭취하는 경우는 드물지만 피자, 파스타, 햄버거 등 우리가 자주 먹는 음식에는 치즈가 거의 필수로 들어간다. 그래서인지 심리적으로 친숙하게 느껴지는 식재료다. 하지만 우리는 대부분 치즈를 잘 모른다. 치즈는 그 종류만 전 세계적으로 2000여 개에 달한다. 여기에 제조 과정에서 어떤 재료를 더하느냐에 따라 그 가짓 수는 무한대로 뻗어 나간다. 그러나 일상적으로 우리가 접하는 치즈의 종류는 체다 슬라이스와 모짜렐라 정도다. 지금까지 우리는 치즈를 제대로 모르고 있었다고 해도 과언이 아니다.
하지만 셰프가 아니고서야 이런 새로운 치즈의 세계로 발 들이기가 쉽지 않은 것도 사실이다. 어떤 치즈부터 먹어볼지 결정하기 어려운 데다 제대로 즐기는 방법을 숙지하는 데도 많은 노력이 필요해서다. 7년간 국내 최초로 아티장* 치즈 레스토랑 ‘치즈플로’를 운영해 온 조장현 셰프와 함께 <치즈 입문자를 위한 OH!덕큐레이션>를 기획한 이유다. 가장 먼저 잘못 알려진 치즈 상식부터 짚어보자.
*아티장: 장인정신으로 소량만 빚어낸 음식
조장현 치즈플로 셰프_출처 : 치즈플로
당신은 누구?
창업 전, 조장현 셰프는 삼성전자 해외수출팀에서 커리어를 시작했다. 1997년 IMF(외환위기) 당시에 평소 꿈꿔왔던 셰프가 되기 위해 퇴사 후 영국행 요리 유학길에 올랐다. 이후 2016년 용산구 한남동에 국내 최초 아티장 치즈 레스토랑 '치즈플로'를 오픈. 10여 가지 자연 치즈와 이를 활용한 메뉴들을 선보이며 치즈플로를 한남동 맛집으로 도약시켰다.우유로 만들었으니 모든 치즈에는 칼슘이 풍부하다?
치즈의 질감에 따라 칼슘 함유량은 천차만별이다. 부드럽게 잘 늘어나는 치즈 종류와 달리 질감이 푸석푸석한 치즈 종류에는 칼슘이 거의 남아있지 않다. 정리하면 칼슘 함유량이 높을수록 치즈의 질감이 부드러워진다. 치즈의 칼슘 함유량은 산성도를 뜻하는 pH(수소이온지수)와 관련 있는데 이를 이해하려면 치즈 제조과정부터 알아야 한다.
치즈를 만들 땐 살균 처리한 원유 즉, 우유를 적정 온도로 낮춘 뒤 유산균과 렌넷(응고제)을 첨가해 굳힌다. 이후 굳혀진 고형분을 잘게 자르고 계속 저어주면서 pH를 적정 수준까지 낮춰야 한다. pH가 과하게 높으면 치즈의 탄성이 아예 안 생기기 때문이다. pH가 낮아질 때 칼슘이 함께 빠지므로 적정 pH 범위 내에서 pH가 높은 치즈일수록 칼슘 함유량 역시 높다. 주황빛 외피와 정사각형 벽돌 모양이 특징인 워시드린드 치즈가 여기에 속한다. 반면에 블루치즈나 페타치즈처럼 pH가 낮은 치즈의 경우, 칼슘 함유량이 매우 낮다. 칼슘이 풍부한 치즈를 구매하고 싶다면 질감부터 확인하길 추천한다.
벽돌 모양이 특징인 워시드린드 치즈_출처 : 치즈플로
유당불내증을 겪는 사람에게 치즈는 해롭다?
자연 치즈는 오랜 숙성 과정을 거치며 유당이 완전히 분해되기 때문에 유당불내증을 겪는 사람도 소화시킬 수 있다. 숙성 과정에서 치즈 속 유산균이 유당을 흡수해 산으로 배출하는 원리다. 물론 자연 치즈 중에서도 가볍고 산뜻한 맛을 내기 위해 숙성시키지 않는 치즈가 있다. 이런 치즈에는 유당이 잔존할 수 있으므로 아티장 치즈 숍의 직원에게 숙성 여부를 체크하는 것도 방법이다.
마트에서 판매하는 치즈가 진짜 치즈가 아닐 수도 있다?
출처 : 게티이미지뱅크
체다 치즈가 주황색인 이유는 우유 색깔 또는 발효 과정 때문이다?
주황빛이 도는 체다 치즈는 ‘아나토’라는 색소를 섞어서 제조한다. 영국에서 치즈 색깔을 진하게 만들기 위해 색소를 넣던 방식에서 유래됐다. 영국의 계절별로 소가 섭취하는 풀의 영양 성분이 달라짐에 따라 우유 색깔도 상이해진 것이 결정적 이유였다. 실제로 여름철 풀을 뜯어 먹은 소에서 짜낸 우유는 옅은 주황색을 었는데, 이 우유로 만든 주황색 치즈들이 영국에서 선풍적인 인기를 끌었다.
하지만 겨울철엔 방목지에서 수분기가 적은 건초가 자라났고, 소들이 건초를 먹자 우유 색깔이 백색으로 바뀌었다. 주황색 치즈가 성행하던 때에 백색 치즈를 판매할 수는 없었기에 치즈 생산자들이 아나토 색소를 섞어 진한 색의 치즈들을 선보였는데 그중 하나가 체다 치즈다.
시중에서 판매하는 우유로도 치즈를 만들 수 있다?
시판용 우유로는 치즈를 만들 수 없다. 살균 과정과 균질화 과정을 거치며 치즈가 될 수 없는 상태로 바뀌기 때문이다. 살균 과정부터 살펴보면 일반적으로 살균은 각각 63도, 72도에서 이뤄지는 저온살균과 고온살균 그리고 100도 이상에서 진행되는 초고온 살균으로 구분된다. 저온 살균과 고온 살균을 거친 우유는 치즈를 제조할 때 사용할 수 있지만 시판용 우유의 대부분은 초고온 살균을 거친다. 그 과정에서 우유 속 단백질과 지방의 변성이 촉진되기 때문에 치즈처럼 응고되지 않는다.
균질화 과정은 우유의 지방을 잘게 쪼개서 우유의 수분층과 지방층이 분리되는 것을 막는 과정이다. 이때 세밀하게 쪼개진 치즈 조각들은 다시 결합하지 않기 때문에 치즈처럼 굳어지지 않는다.
조장현 치즈플로 셰프_출처 : 치즈플로
자연 치즈는 냉동실에 보관하는 것이 최고다?
가장 추천하는 방법은 냉장 보관이다. 4~6°에 맞춰서 냉장보관하면 보관 기간 동안 숙성이 계속 진행되며 치즈의 풍미가 짙어진다는 점에서다. 진한 치즈 맛을 선호하지 않아서 숙성을 억제하고 싶거나 유통기한을 늘리고 싶다면 냉동 보관하는 것도 방법이다. 단, 수분기가 많은 종류의 치즈는 해동 과정에서 치즈의 수분량이 달라져 변질될 수 있기에 냉장 보관이 원칙이다. 냉장 또는 냉동 보관을 하더라도 먹기 1시간 전에는 상온에서 천천히 녹여야 본래의 치즈 맛을 즐길 수 있다.
인터비즈 이한규 기자 hanq@donga.com