사진=게티이미지코리아.
맥주와 화이트 와인은 차게, 레드 와인이나 위스키는 상온에서 마시는 게 일반적이다. 오랜 경험을 통해 주종별로 최적의 음용 온도를 찾은 결과다.
날이 더워질수록 더욱 당기는 시원한 맥주. 차가운 맥주가 더 맛있게 느껴지는 이유는 뭘까.
중국 과학자들이 알코올 도수와 온도에 따라 맛이 변화는 메커니즘을 밝혀냈다.
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그 변화의 고비가 되는 에탄올의 비율이 맥주, 와인·청주, 사케, 위스키, 보드카 등 각종 알코올음료의 전형적인 알코올 도수와 일치했다.
맥주와 비슷한 5%, 화이트 와인과 비슷한 11% 에탄올 용액은 5℃에서 피라미드 구조가 줄어들고 사슬 모양 구조가 늘어나는데 이때 고유한 맛과 향이 가장 강해진다고 연구팀은 설명했다.
각종 술의 알코올 도수는 경험칙에 따라 정해진 것처럼 보이지만 사실은 탄탄한 과학적 근거가 있었다는 의미다.
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레이 장 중국과학원대 박사는 “같은 농도의 에탄올이라도 온도에 따라 분자 결합 구조가 달라지면서 1% 정도의 농도 변화를 보이는데 술맛을 완전히 다르게 한다”고 말했다.
앞서 다른 연구에서는 맥주의 향과 탄산감도 온도의 영향을 받는 것으로 나타났다. 차갑게 하면 고유의 향이 짙어지며 청량감도 더 높아지는 것으로 조사됐다.
이번 연구 결과는 재료과학 분야 국제 학술지 ‘물질’(Matter) 5월 2일 자에 실렸다.
박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com