갈치
갈치가 제철이다. 갈치는 ‘행복 호르몬’이라 불리는 세로토닌을 생성하는 트립토판이 풍부해 불면증 완화에도 좋다. 게티이미지코리아
생선 이름 뒤에는 대개 ‘치’와 ‘어’가 붙는다. 이것은 비늘의 유무로 구분한다. ‘어’ 자가 붙는 생선에는 비늘이 있고 ‘치’자가 붙는 생선에는 비늘이 없다.
부드러운 식감과 담백한 맛이 매력적인 갈치가 제철을 맞았다. 구이와 조림이 일품인 갈치는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 성인병을 예방하고 혈관을 건강하게 한다.
갈치가 지금은 비싼 생선이지만 예전에는 고등어와 함께 서민들이 주로 먹는 값싼 반찬거리였다. 옛날에는 ‘칼치’라고도 불렀다. 모양이 칼(刀)과 같이 생겨 칼의 고어인 ‘갏’에서 ‘ㅎ’이 없어지고 ‘갈’이 됐고 뒤에 접미사 ‘치’가 붙어서 갈치가 됐다.
갈치는 무나 감자와 음식 궁합도 잘 맞는다. 무는 특유의 매운맛과 향으로 생선의 비린내를 제거하고 소화를 돕는다. 갈치도 다른 생선과 마찬가지로 칼슘과 인산 함량이 많은 산성식품이므로 알칼리성식품인 채소와 먹으면 좋다. 특히 식이섬유질이 없기 때문에 우거지나 호박, 배추 등과 먹으면 상호 보완이 된다.
신선한 갈치를 고르기 위해서는 제일 먼저 갈치 표면을 확인해야 한다. 흠집이 나지 않고 광택이 살아 있는 것이 신선한 갈치다. 눈동자가 까맣고 흰자가 투명하며 살이 단단해 보이는 것을 골라야 한다.
마트나 시장에서 판매하는 갈치는 흔히 은갈치와 먹갈치로 나뉘는데 이는 갈치의 ‘종’이 달라서가 아니다. 갈치 조업 방법에 따라 나뉘는 것으로 낚시로 잡으면 은갈치, 그물로 잡아 껍질의 은분이 많이 없어진 것을 먹갈치라고 한다.
갈치는 비린내가 있어 조리 전에 손질하는 것이 좋다. 머리, 꼬리, 지느러미를 칼로 자른 후 4등분으로 토막 낸다. 갈치 비린내의 주범은 지느러미와 껍질인데 가위나 칼날을 이용해서 이를 제거하면 최대한 비린내를 잡을 수 있다. 중간 토막에 있는 내장은 살살 잡아당겨 제거하고 흐르는 물에 세척 후 소금물이나 쌀뜨물에 15∼20분 정도 담가 놓으면 추가로 비린내를 제거하는 데 좋다.
안소희 기자 ash0303@donga.com