식중독균은 15~30℃ 상온서 증식…높은 온도에 장시간 방치 위험 식품을 물과 함께 해동도 지양해야…미생물 오염 발생 가능성 때문
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22일 천둥과 번개를 동반한 강한 비가 쏟아지는 가운데 식당, 카페 등 식품접객업소는 습한 날씨에 대비한 위생 관리가 필요하다.
이날 식품의약품안전처에 따르면 폭우가 계속되면 습한 날씨로 음식이 상하기 쉬워 식품접객업소는 각별한 주의가 필요하다.
우선 습기한 취약한 식재료들을 확인하고 침수 여부, 포장상태, 유통기한 등을 점검한다. 통조림, 레토르트, 장류 등 가공식품은 습기 등에 유통(소비)기한 표시가 지워지지 않도록 투명 테이프로 감싸서 보관한다. 또 곡류, 건포류 등은 박닥 및 벽에서 15㎝ 이상 띄워서 보관한다. 밀가루나 고춧가루와 같은 건조 분말식품은 개봉 한 경우 가급적 빨리 소비하고 평소에는 밀봉해 보관한다.
해동을 할 때는 냉장고에 넣거나 전자레인지를 이용한다. 특히 비가 오는 날에는 식품을 상온에서 해동하지 말아야 한다. 식중독균은 15~30℃의 상온에서 증식하는데, 습도가 높은 환경에서 상온 해동은 더욱 위험할 수 있다. 또 식품을 실온에 그대로 두면 먼저 녹은 표면이 장시간 높은 온도에서 방치돼 박테리아가 증식할 가능성이 높아진다.
고기의 경우 박테리아가 급격히 서식하는 온도인 4.5℃를 넘지 않는 온도에서 해동한다. 또 물과 함께 해동하는 것도 지양한다. 물에 있는 미생물과 고기의 성분이 결합해 미생물 오염 발생 가능성이 있기 때문이다. 미생물 증식이 빠르게 일어나기 때문에 진공 포장된 고기도 뜨거운 물로 해동을 지양한다. 조리 6시간 전부터 냉장고에 두고 표면이 부드러워지면 해동이 끝난 것이다.
비오는 날 조리할 때는 평상시보다 가열을 더욱 철저히 해준다. 중심부 온도라 육류 75℃, 어패류 85℃에서 1분이상 조리한다. 음식이 상온에 머무르는 시간을 최대한 줄인다. 한 번에 소량씩 자주 조리하는 것이 좋다. 남은 음식을 보관해야 한다면 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 60℃ 이상, 냉장 5℃ 이하에 보관한다.
식약처는 “용수를 수돗물이 아닌 물을 사용하는 경우 먹는 물 수질 기준 적합 여부 판정 후 사용한다”며 “끓인 후에는 충분히 세척, 소독된 용기에 담아서 사용한다”라고 말했다.
[서울=뉴시스]