해풍에 말린 굴비, 감칠맛이 끝내줘요

[한가위 남도 & 情]
영광굴비-모싯잎송편

천일염으로 간을 하고 해풍에 말린 영광굴비.

전남 영광군이 굴비의 고장으로 자리매김한 것은 독특한 건조 과정과 풍미 때문이다. 영광굴비는 1년 이상 간수가 빠진 영광산 천일염으로 간을 해서 크기에 따라 10마리, 20마리씩 비닐 끈으로 엮은 다음 깨끗한 물로 세척한다. 이후 40∼90일 정도 건조를 거쳐 소비자에게 판매된다. 영광 법성포 주변은 낮에는 45%, 밤에는 95% 이상의 습도가 5∼6시간 지속된다. 낮에는 해풍에 건조가 이뤄지고, 밤에는 내부의 수분이 외부로 확산돼 숙성 효과를 내기 때문에 부패하지 않은 최상의 굴비가 탄생할 수 있다. 영광굴비는 단백질과 아미노산 함량이 많아 맛이 담백하고 감칠맛이 난다.

요즘 식탁에 자주 오르는 보리굴비는 조기가 아니라 부세를 말린 것이다. 부세는 조기보다 통통해 살집이 좋다. 보리굴비는 대부분 법성포에서 천일염 간을 한 다음 두어 달간 바닷바람에 말려 생산한다. 증기로 찐 다음 배를 갈라 뼈와 내장을 제거한 뒤 개별 포장해 판매한다.

영광에는 굴비 외에도 빼놓을 수 없는 특산품이 있다. 연간 300억 원어치 이상 팔리는 모싯잎송편이다. 맵쌀과 모싯잎, 동부가 조화를 이뤄 맛있는 데다 값이 저렴한 것이 인기의 비결이다. 모싯잎송편은 찐 다음에 식혀 먹어야 떡살이 더 쫄깃하다. 또 가정에서 일반 솥을 사용할 경우 25∼30분가량 익혀야 한다. 모싯잎송편은 모싯잎 함량이 20%가 넘는다. 모싯잎은 특유의 향을 내면서 떡이 상하는 것을 막는다. 속에는 하얀 동부 콩을 삶아 통째로 넣거나 껍질을 벗기고 으깬 기피 가루를 넣는다. 영광군의 특산품은 전남도 온라인 쇼핑몰인 남도장터에서 구입할 수 있다.



정승호 기자 shjung@donga.com