［음식］전 맛있게 부치는 ６가지 방법

쫄깃하고 단맛이 깊은 호박오가리전, 고소하고 부드러운 쇠간전, 향긋하고 매콤한 달래바지락전…. 전의 참맛을 찾기 위해 전국을 돌아다니며 요리법을 배워온 남자가 전요리책을 냈다. 신라호텔 요리사 한영용씨(30)가 ‘별미전& 전통반찬’(서울문화사)을 펴낸 것. 그가 귀띔하는 전 맛있게 부치는 방법 여섯가지.

▼불조절은 전 두께에 따라〓빈대떡 파전과 같이 약간 도톰해야 맛이 나는 전은 중불에 부쳐야 속까지 충분히 익는다. 색감이 좋은 재료나 한 번 익힌 재료는 약한 불에 부쳐도 된다. 재료를 미리 한 번 데친 경우에는 두껍더라도 살짝 익히는 정도로 지져내거나 전옷으로 묻힌 달걀물이 살짝 익을 정도로만 부치면 된다.

▼약간 걸쭉하게 반죽〓반죽이 너무 되면 부드러운 맛이 떨어져 꾸덕꾸덕해지고 너무 묽으면 씹는 맛이 떨어지거나 모양을 내기 어렵다. 재료를 넣고 고루 섞은 후 반죽을 국자에 담아 떨어뜨려 보아 쪼르륵 흘러내릴 정도가 적당.

▼한쪽 면이 익으면 뒤집기〓여러번 뒤적거리면 기름을 많이 흡수해 담백한 맛을 즐길 수 없다. 한쪽 면이 3분의2 정도 익었을 때 뒤집어야 번들거리지 않고 깔끔하다.

▼전 위에 기름 뿌리기〓기름의 양이 지나치게 적으면 타기 쉽고 고소한 맛이 떨어진다. 전을 부치는 도중에 기름을 더 넣을 때는 기름을 데워서 전 위에 뿌려야 색감이 유지되고 윤기가 돌아 맛있다.

▼한 김 식힌 후 담기〓전을 아무리 예쁘게 부쳐도 뜨거운 상태에서 겹쳐 담으면 전끼리 달라붙어 전옷이 벗겨지기 쉽다. 넓은 채반에 겹치지 않게 담아 한 김 식힌 후 그릇에 담아야 모양이 망가지지 않는다.

▼치자물로 색깔내기〓전옷으로 입히는 달걀물에 치자물을 섞으면 빛깔 고운 노란색이 된다. 치자 두세 개를 한 컵 정도의 물에 담가놓아 노랗게 우러나면 고운 체에 받쳐 쓴다.

〈윤경은기자〉