[요리Q&A]멸치국물 뚜껑열고 끓여야 비린내 사라져

▼문

지난해 결혼해 시부모님을 모시고 있습니다. 시부모님은 국수 찌개 전골요리 등을 할 때 고깃국물보다 시원한 멸치국물을 더 좋아하셔요. 그런데 멸치국물을 만들면 비린내가 날 때가 많은데….

▼답

멸치에는 글루타민산의 함량이 많아 감칠맛이 나며 육수보다 국물맛이 담백하고 개운합니다. 국물용 멸치는 넙적하면서 빛깔이 연하고 푸르스름한 광택이 나는 것을 구입해 머리와 내장을 떼어냅니다. 끓일 때는 멸치와 물을 넣고 뚜껑을 열어 두어야 비린내가 없어집니다. 10분 정도 끓여주고 떠오르는 거품은 건져 내고, 다 끓인 후에는 채에 걸러줘야 국물이 깨끗합니다. 국물을 만들 기 전 식용유를 두르지 않은 팬에 멸치를 볶아주면 구수한 맛이 깊어집니다.

멸치국물을 낼 때는 물 5컵의 양에 국물용 멸치 10마리 정도가 적당합니다. 또 다시마와 대파를 크게 썰어 넣어 끓이면 시원한 맛이 더하죠.

이동순(동양매직 요리연구소장)