[뉴욕타임스/Science Q&A]스위스 치즈에 구멍뚫린 이유?

★Q★

스위스 치즈는 왜 구멍이 숭숭 뚫려 있습니까?

★A★

그 구멍들은 치즈 숙성 과정에서 특수한 박테리아가 배출하는 기포에 의해 생기는 것입니다. 대부분의 치즈는 3가지 기본적 단계를 거쳐 만들어집니다. 먼저 우유를 응결시킨 다음 응결된 우유를 한 곳에 모아 숙성시키는 것입니다.

마지막 숙성과정에서 응결된 우유를 치즈로 변화시키는 것은 미생물들이 만들어낸 효소들입니다. 스위스 치즈의 경우에는 고르게 분포된 발효박테리아가 이 과정을 담당합니다.

이 발효 박테리아 중에는 프로피로니박터 셔마니라는 박테리아가 포함되어 있습니다. 이들은 다른 박테리아가 배출한 젖산을 먹고살면서 엄청난 양의 이산화탄소를 배출합니다. 그리고 이 이산화탄소가 응결된 우유 덩어리속에서 기포를 형성해 스위스 치즈에 구멍이 뚫리게 되는 것입니다.

(http://www.nytimes.com/library/national/science/081099sci-qa.html)