[주부요리사의 추석 레슨]쑥송편 녹차송편 등

“한가위 송편도 떡집에서 사다 먹는 집이 많아요. 그러나 저희는 아이들이 학교에 들어간 뒤부터 꼭 가족이 둘러 앉아 송편을 빚어요. 송편을 만들며 시어머니께 아이들 문제로 상의도 드리고 살림에 관한 말씀도 듣구요.”

‘요리선생’ 노희정씨(38·서울 서초구 서초동)는 올해도 떡쌀 빻고 소 준비해 추석 전날 방배동 시댁에 간다.

외며느리인 그는 추석음식을 대부분 집에서 준비해 가지만 송편만큼은 준석(11) 준엽(8)형제를 데리고 시어머니와 함께 빚는다. 공부다 학원이다 지친 아이들도 ‘놀이’삼아 송편을 만들면서 할아버지 할머니와 정을 나눈다고.

노씨의 송편은 작고 예쁘기로 유명하다. 소로 햇콩 밤 통깨를 쓰는데 송편 반죽에도 쑥가루나 녹찻물을 넣어 쑥색이나 낙엽빛깔의 고운 색을 낸다. 반죽이나 집청을 끓일 때 생강과 계피 우린 물로 향을 더해준다.

삼겹살 찜과 모듬전 전골은 노씨가 즐겨 만드는 추석음식. 노씨는 간이 알맞게 밴 삼겹살 찜을 샐러드와 함께 손님상에 내놓는다.

모듬전 전골은 차례상에 올라가는 생선전 대하전 간전 육전 천엽전 중 남은 것을 활용해 만든 것. 차례 지내고 난 뒤 보글보글 냄비에 끓여 식구들과 푸짐하게 먹기에도 좋고, 국물맛이 개운해 손님상에 차려내도 환영받는다.

▼쑥송편·녹차송편▼

▽재료〓△집청(설탕 1컵, 물 1컵, 꿀 2작은술, 생강 15g, 통계피 1개)△쑥송편재료(멥쌀가루 2컵, 끓는물 5큰술, 쑥가루 1작은술, 설탕 1큰술, 소금 ½작은술, 집청 1큰술)△녹차송편재료(멥쌀가루 2컵, 녹찻물 5큰술, 설탕 1큰술, 소금 ½작은술, 참기름 ½작은술, 집청 1큰술)△소(굵게 다진 생밤 ½컵, 햇콩 ½컵, 볶은 통깨 ½컵, 설탕 2큰술, 집청 2큰술, 소금 1작은술) △물 2큰술 △참기름 ½큰술 △소금 약간 △집청 1작은술

▽만들기〓①집청은 재료를 넣고 걸죽하게 끓인 뒤 채에 받친다 ②쑥송편 재료와 녹차송편 재료를 각각 익반죽한 뒤 직경 3㎝미만으로 밀방망이처럼 만들어 2㎝간격으로 토막친다 ③송편반죽을 떼어 둥글게 만든 다음 엄지로 눌러 돌려가며 구멍을 내서 취향대로 소를 넣고 아물려 모양을 빚는다 ④찜통에 김이 오르면 10∼15분 쪄낸다 ⑤참기름 소금 집청 섞은 물을 손에 묻혀 송편에 바른다.

▽참!〓“솔잎 위에 젖은 행주를 깔고 송편을 놓아 쪄내면 솔잎이 송편에 붙지 않아 좋아요.”

“앗, 실패. 갈색송편이 되지 않았어요. 녹차는 반나절동안 충분히 우려 녹찻물을 만들어야 해요. 그래야 녹찻물로 반죽한 송편이 찌면 갈색이 됩니다.”

“집청은 모든 떡에 찍어 먹어요. 송편반죽에 넣으면 하루가 지나도 송편이 쫄깃쫄깃하고 바르면 잘 쉬지 않아요.”

▼삼겹살 찜▼

▽재료(5,6인분)〓△삼겹살 600g(갈비가 포함된 것이 좋다)△겨자 △삼겹살 삶을 물(물 10컵, 간장 3큰술, 통계피 1개, 마늘 6쪽, 생강 45g, 대파 5잎)△샐러드재료(치커리 부추 양파와 모든 푸른 야채) △샐러드 소스(간장 1큰술, 조선장 ½큰술, 설탕 2큰술, 고추가루 ½큰술) △식초 고추가루 통깨 참기름 약간씩

▽만들기〓①삼겹살을 이등분해 끓는물에 5분정도 삶은 뒤 겨자를 바르고 1시간쯤 지난 다음 후라이팬에 갈색이 되도록 지진다 ②갖은 재료를 넣은 물에 삼겹살을 1시간정도 삶은 뒤 2㎝ 두께로 자른다 ③샐러드소스를 냄비에 넣고 살짝 끓여 식힌다 ④샐러드소스에 고추가루 통깨 등을 넣고 야채를 먹기 직전에 살짝 버무려 낸다.

▽참!〓“삼겹살을 푹 삶기 전에 미리 5분정도 삶아주면 표면에 막이 생겨 단백질이 녹아나지 않아요. 겨자를 바르면 누린내가 없어지고요.”

▼모듬전 전골▼

▽재료(5,6인분)〓△당면 △식용유 약간 △포를 뜬 생선 300g △큰새우 3마리 △소금 후추 참기름 약간씩 △백포도주 ½큰술 △밀가루 계란 쓰는대로 △쑥갓 팽이 송이 홍고추 대파 약간씩 △배추속대 2장 △육수 7컵 △녹말 4큰술 △설탕 1큰술 △진간장 1½큰술 △소금 1큰술 △다진마늘 ½큰술 △은행 대추 호도 약간씩

▽만들기〓①당면은 네조각으로 잘라 식용유에 튀긴다. 생선과 새우는 소금 후추 참기름 백포도주로 재우고 밀가루와 계란을 입혀서 전을 부친다 ②야채는 먹기 좋은 길이로 자르고 배추속대는 두꺼우면 포를 떠서 채썬다 ③육수에 갖은 양념재료를 넣어 끓인다 ④당면과 전, 배추속대를 넣어 한번 더 끊이고 마지막으로 야채를 넣어 푸르르 끓인다.

▽참!〓“고기전이나 동그랑땡을 넣어도 돼요. 배추속대를 넣으면 국물이 시원해지죠.”

〈김진경기자〉kjk9@donga.com