재질은 알루미늄 스테인레스스틸 무쇠가 있으나 무쇠냄비를 추천하고 싶다. 강한 불에서 냄비를 흔들어가며 조리하기 위해서는 보통 ‘북경냄비’라 부르는 한손잡이가 편리하다. 가정의 화력과 가스레인지의 크기를 고려하면 지름은 30∼33㎝가 적당하고. 이 냄비 하나로 튀김도 하고 국수를 삶기도 하고 찜기를 올려 찜통으로 사용한다.
이미 냄비를 새로 샀다면 길을 잘 들여놓자.
냄비가 불그스레하게 달아오르며 연기가 날 때까지 강한 불에 달궈서 녹이 슬지 않도록 입혀놓은 방청액을 태운다. 냄비 가득 물을 붓고 세제를 넣어 2∼3분 끓인 뒤 물을 버리고 파란수세미를 가지고 맛사지 하듯 닦아낸 뒤 물로 씻어낸다.
센불에 올려 다시 달구면 물기가 증발된 뒤 다시 연기가 나게 된다. 이때 불을 끄고 기름을 여유있게 넣어 휴지를 뭉쳐 맛사지 하듯이 문질러 표면에 기름막을 만들어준다. 냄비가 뜨거우므로 조심한다. 다시 냄비가 식으면 센불에서 달군 뒤 연기가 나면 불을 끄고 기름을 먹이기를 2∼3회 반복한다.
이젠 표면에 기름막이 생기고 윤기가 나게 됐으니 냄비속이 어떤 상태가 되더라도 세제사용은 금물. 요리한 뒤 뜨거운 물로 깨끗이 씻어 연기가 나도록 달군 뒤 기름칠해 둔다. 사용하지 않던 중국냄비가 있다면 이 기회에 꺼내 깨끗이 씻어 기름먹이기를 해 놓는다. 다음주를 비롯해 근사한 중국요리법이 대기하고 있으니까.
냄비는 비닐봉지나 종이봉투에 싸두지 말고 그대로 보관한다. 다시 사용할 때는 냄비를 달궈 연기날 때 새 기름을 넣어 먼지나 찌든 기름을 휴지로 닦아낸 뒤 뜨거운 물로 씻는다. 기름때는 세제 보다 기름에 잘 녹기 때문이다.
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