[최경숙의 우리집요리]장어볶음―오이김치 중국식으로

중국식 오이김치

지난주에 길을 잘 들여둔 중국냄비로 장어요리와 상큼한 오이김치를 만들어 보자.

장어는 스태미너 식품이어서 동양인이 좋아한다. 우리식이나 일본식 요리보다 중국 사천식으로 볶으면 손질도 간단하고 느끼하지 않다.

장어(220g)를 연한 소금물에 씻어 종이타월로 닦고 냉동실에 20분간 넣어 얼린 뒤 7㎝길이 5㎜두께로 채썬다. 소금 후추 생강술(다진생강와 청주를 1대2의 비율로 담근 것·1큰술) 달걀(1개) 녹말(2큰술) 식용유를 넣어 버무려 밑간한다. 당근 샐러리 표고버섯(이상 40g씩)과 붉은고추(1개)는 채썰고 중국부추(100g)는 줄기와 잎을 나눠 7㎝길이로 썰어 준비.

중국냄비에 튀김기름을 넣고 소금을 떨어뜨렸을 때 파지직하고 소리가 날 정도로 끓으면 장어를 넣고 주걱으로 젓는다. 채썬 채소와 부추의 줄기를 넣고 휘저은 뒤 기름망에 쏟는다.

다시 냄비를 달궈 식용유를 2큰술 두르고 두반장(1큰술)과 굴소스(1작은술)를 넣어 약한불에서 볶다 보글보글 끓으면 다진마늘과 생강(1작은술씩)을 넣고 볶는다. 불을 세게 하고 장어 채소 소스(설탕 녹말 ½큰술씩, 생강술 물 2큰술씩, 식초 1½큰술, 중국수프 1g)순으로 넣어 볶다가 부추 잎과 다진파(1큰술)를 넣고 슬쩍 버무린다.

다음은 입안이 느끼할 때 달콤새콤하며 아삭아삭 씹히는 맛이 청량감을 주는 오이김치 차례.

도마에 굵은 소금을 깔고 오이 7개를 굴렸다가 그릇에 차곡차곡 담아 1시간정도 절인다. 오이를 씻어 7㎝길이로 썬 뒤 길이로 4등분하면 오이손질은 끝.

중국냄비를 달궜다가 불을 줄인 뒤 참기름 3큰술을 두르고 생강 2쪽과 마늘 4쪽 썬 것, 말린 고추 3개를 반으로 자른 것, 생강을 넣어 볶는다. 그리고 소스재료(통후추 소금 1작은술씩,설탕 식초 ½컵씩,물1컵)를 넣어 끓인다.

여기에 오이를 넣고 뒤적여 냄비 가장자리가 바글바글 끓으면 액젖 2큰술을 섞은 뒤 불을 끈다. 밀폐용기에 부어 바로 뚜껑을 덮어 실온에서 완전히 식으면 냉장고에 넣어두고 차갑게 해서 먹는다. 1주일 이상 두면 맛이 변하므로 주의.(요리연구가)