[음식/선물고르기]색깔 선명…윤기 자르르… ＂이거야＂

한우 값이 심상치 않다. 한우 찜용 갈비는 지난해 설에 ㎏당 3만5000원이었으나 올해는 5만2000원으로 약 40%나 뛰었다.

상대적으로 수입육은 가격이 지난해와 비슷해 실속형 선물로 수입 냉장육을 찾는 사람이 늘고 있다.

미국육류수출협회는 설을 맞아 LA갈비세트, 찜용갈비세트, LA갈비와 찜용갈비를 혼합한 세트를 선보였다. LA갈비는 갈비 중에서도 살이 많은 부분만을 뼈의 직각 방향으로 잘라 로스용으로 만든 갈비다. 찜용갈비는 갈비의 살과 뼈를 구분하지 않고 직육면체 모양으로 자른 것. 구이용 갈비에 비해 가공 과정이 정교하지 않아 가격이 저렴하다.

이번에 선물세트로 나온 갈비는 6∼8번 갈비뼈 부위, 초이스급을 위주로 구성됐다. 미국산 육류는 보통 프라임급이 최상이지만 갈비는 다른 부위보다 지방이 많아 프라임급보다 초이스급이 상품으로 인정된다. 가격은 ㎏당 1만5000∼2만원선. 시중의 백화점 등에서 구입할 수 있다.백화점들도 한우가격 인상에 대비해 수입육 선물세트를 마련했다. 미도파백화점 서울 본점은 수입육(LA갈비 5㎏기준) 세트 판매목표를 1100여개로 지난해 846개보다 올려 잡았다. 선물세트 뿐 아니라 제수용이나 식사상차림용으로 꼬리 사골 등을 마련해 두고 있다. 신세계백화점도 수입육을 한식 조리에 맞게 가공해 구성한 ‘왕갈비세트’(14㎏, 15만원)를 준비했다.롯데마그넷은 미국산 찜갈비(5㎏)를 7만5000원에, 한화유통은 미국산 수입 불갈비세트(4㎏)를 15만원에 판매하는 등 할인점 수퍼마켓 등도 실속형 수입육 세트를 선보이고 있다.

김승진 기자 sarafina@donga.com

▼고기

설 음식에서 빠지지 않는 재료 중 하나가 쇠고기입니다. 국 찜 구이 전골 등 다양한 먹을거리를 만드는 데 사용되기 때문이죠. 선물이든 가족 먹을거리용이든 좋은 쇠고기를 고르기는 쉽지 않습니다. 부위 성별에 따라 맛이 다르고 고기 품질도 워낙 다양하기 때문입니다.

좋은 쇠고기는 지방의 분포와 색깔로 알 수 있습니다. 고기 단면에 좁쌀 같은 작은 지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있으면 품질이 좋다고 보시면 됩니다. 대리석처럼 하얀 지방이 골고루 분포돼 있으면 요리할 때 지방이 고기 속에 골고루 스며듭니다. 이 때문에 맛이 좋고 부드럽죠.

지방의 색도 잘 살펴야 합니다. 나이가 많은 소일수록 지방이 노란색을 띠죠. 건강하고 비육이 잘된 소의 지방은 뽀얀 우윳빛과 함께 윤기가 납니다.

가장 연하고 좋은 고기는 4∼5세 된 암소고기이며 그 다음으로 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소 순입니다. 지방이 노란색을 띠는 늙은 소는 가장 맛이 없습니다.

고기의 색깔은 윤기가 나는 선홍색이 가장 좋습니다. 원래 고기 색은 암적색이지만 공기에 노출되면 산소와 접촉해 선홍색으로 변합니다. 너무 오래 방치된 고기는 짙은 갈색을 띠므로 갈색 고기는 구입하지 않는 것이 좋습니다.

백화점 등에서 고기의 등급을 매겨두기도 합니다. 1∼3등급으로 표시하기도 하고 특상등급 상등급 중등급으로 나누기도 합니다. 보통 백화점은 특상등급과 상등급을 7대 3 비율로 취급하고 할인점은 상등급과 중등급 고기를 다룹니다.

쇠고기는 요리의 종류에 따라 사용할 고기의 부위가 다양하다는 점도 유의해야 합니다. 요리하려는 음식이 무엇인지 먼저 결정한 후 고기를 사야 합니다. 매장에 전시된 고기에는 등급과 원산지 등과 함께 등심 안심 채끝 사태 양지머리 등 부위가 표시돼 있습니다.황우연 과장은 롯데백화점 축산 바이어를 맡고 있다. 수의사 경력을 갖고 있으며 91년 입사 후 11년간 축산 바이어 업무만 전담해왔다.

황우연(롯데백화점 축산바이어·과장)

▼생선

설 제사상에 으뜸으로 등장하는 조기와 참돔은 선물세트로 구입하기보다는 주부들이 유통업체의 생선매장이나 수산시장에서 직접 사는 경우가 많죠. 국내산과 수입산 구분에 유의해야 합니다. 국산이 비싸 일부러 수입산을 사기도 하지만 몰라서 속아 사는 일은 없어야겠죠.

참조기는 다른 조기들과 달리 몸빛에 황금색이 나고 입이 불그스레하며 몸통 한가운데 옆줄이 굵고 선명합니다. 하지만 너무 노란색을 띠는 것은 물감을 칠한 것일 수도 있으니 조심하세요. 중국산이나 인도네시아 원양 조기는 몸 전체가 회색이나 흰색을 띠고 눈 주위가 붉습니다.

회 구이 찜 심지어 국수 국물을 내도 맛있는 생선의 대명사 돔은 몸이 분홍빛을 띠고 작은 청록색 반점이 흩어져 있습니다. 완도 추자도 제주도의 3년된 생선이 살의 탄력과 맛이 최고라 할 수 있죠. 국내산 돔은 머리가 대체로 둥근편인데 뉴질랜드 등의 수입산 돔은 머리가 뾰족합니다. 수입산은 조리하려고 배를 갈랐을 때 기름기가 국내산 참돔보다 훨씬 많죠.

단골 선물 메뉴인 굴비는 조기를 자연해풍에 말린 것이죠. 일반적으로 좋은 굴비를 고르려면 몸통에 비해 머리 부분이 작고, 비늘이 크고 많으며, 배부분이 노란색이고, 꼬리부분이 짧은 것을 찾으면 됩니다. 대부분 굴비를 팔 때, 가운데 큰 굴비를 두고 아래로 가면서 작아지는 형태의 두름을 이용하는데, 물론 이보다는 10마리의 크기가 균일한 것을 사야겠죠? 현명한 소비자는 눈대중보다는 매장에서 직접 굴비 키재기를 하는 게 보통입니다.

비리지 않고 담백한 참옥돔도 선물세트로 인기죠. 백옥돔으로 제작된 옥돔세트와 구별해야 합니다. 겉으로는 비슷하지만 맛이 다르거든요. 참옥돔은 배가 상아색을 띠고 백옥돔은 붉은 빛이 돌고요, 백옥돔의 꼬리가 얼룩이 진 경우가 많습니다.

안용준(현대백화점 생선바이어·과장)

▼과일

올해는 다른 선물에 비해 청과세트의 가격이 비교적 싸기 때문에 특히 선물용으로 인기를 끌 것으로 보입니다. 대표적 설 선물의 하나인 배, 사과, 귤을 제대로 고르는 노하우를 알려드리죠.

좋은 배를 고르는 법은 간단합니다. 보기 좋아야 맛도 있다고 색깔에 검은 기색이 없이 맑아야 합니다. 꼭지 부분이 튀어나오지 않은 게 순종 배이고 배의 배꼽 부분이 넓고 깊을수록 씨방이 작아 과육이 많죠. 또 배는 통상 큰 게 맛있습니다. 선물용일 때는 개수가 좀 적더라도 알이 굵은 것을 고르세요.

특히 지난해 가을 작황이 좋은데다 저장도 잘 돼 요즘 신고배는 아삭하고 아주 달아 선물로 손색이 없습니다.

설 선물 사과세트는 ‘부사’가 보통이죠. 다른 품종에 비해 과즙이 많고 아삭거리는 맛이 일품이어서 한국 사람들이 가장 많이 찾는 사과입니다. 부사는 배와 고르는 방법이 정반대죠.

일단 표피가 매끄럽고 광택이 나는 것이 좋으나 윤이 반사될 정도가 되면 오히려 맛이 없어요(사진 참조). 표피에 작은 점이 많은 게 좋고 붉은 색 줄무늬가 밑동까지 연결된 게 맛있습니다. 하지만 꼭지 부분이 갈라지면 맛이 뚝 떨어집니다(사진 참조).

설을 전후해 가장 맛있는 선물용 귤 ‘한라봉’은 개당 3000원이 넘는 비싼 과일입니다. 딱딱해 보이지만 맛있는 것은 만져보면 부드러워요. 껍질을 손으로 벗겨 먹는 모든 과일이 그렇듯 한라봉도 껍질이 얇은 게 당도도 높습니다.

청과 세트는 통상 박스 단위로 구입하는데, 위쪽에는 좋은 상품을 올려놓고 아랫단에는 품질이 떨어지는 것을 채우는 경우도 있습니다. 때문에 위쪽은 물론 아랫단의 품질까지 꼼꼼히 챙겨보는 게 과일을 잘 사는 노하우 중 하나겠죠.

이재덕(신세계백화점 식품매입팀·과장)