[음식/육류의 영양학]지방적은 살코기 위주로 깻잎 곁들이기

‘채식열풍’에 동참하는 것이 좋기만 한 걸까. 육류를 먹으면서 영양의 균형을 맞추려면? 이화여대 식품영양학과 김화영 교수, 숙명여대 식품영양학과 한영실 교수의 도움말과 영양학 서적인 ‘기초영양학’(이혜수 서울대 명예교수 저) 등을 참조해 육류섭취를 둘러싼 궁금증을 풀어봤다.

●육류는 필수 아미노산의 원천

육류는 중요한 단백질의 공급원이다. 콩과 같은 곡류에도 풍부한 단백질이 있긴 하지만 단백질을 구성하는 아미노산 중에는 식물성에는 없고 동물성에만 있는 필수 아미노산들이 있다. 특히 쇠고기가 가지고 있는 아미노산의 성분은 인간의 그것과 유사해 인체에 빠르게 흡수된다. 콩단백질의 소화율은 78%이지만 쇠고기는 94% 이상이다.

●무조건 성인병에 안 좋다?

그렇지는 않다. 지방이 적절히 제거된 육류(한끼에 약 80g 미만·포커 카드 크기의 육류 한 조각 정도)는 괜찮다. 미국 당뇨학협회나 심장협회 등은 오히려 매일 140∼200g의 육류 섭취를 권장하고 있다.

문제는 지방이다. 삼겹살, 갈비, 꽃등심 등 지방 함유량이 많은 육류는 삼가고 살코기 위주로 먹는 것이 좋다. 극단적으로는 눈으로 보아 ‘흰색’ 부분은 다 떼어내고 먹는다고 결심해야 한다. 지방은 힘살과 잘 구분되지 않기도 하고, 고기맛을 아는 사람일수록 지방의 맛을 더 좋아하지만 건강을 위해서라면 아예 떼어내고 먹을 생각을 해야 한다. 설 음식의 경우에도 고기전 등 기름을 두르고 익히는 음식이 많은데 최대한 야채와 함께 조리하거나 구이나 삶기 등으로 조리해 먹는 것이 좋다.

●육류는 깻잎과 함께

고기는 깻잎과 함께 먹는 습관을 들이는 것이 좋다. 영양학적으로 상호보완적이기 때문. 육류의 주성분은 단백질이지만, 칼슘과 비타민A, 비타민C가 부족하다. 반면 깻잎에는 육류에 부족한 칼슘과 비타민 성분이 풍부하다. 특히 철분은 쇠간과 맞먹을 정도로 충분히 들어 있다.

●균형잡힌 식생활

한국영양학회는 성인의 경우 매일 ‘곡류와 전분’(탄수화물), ‘채소와 과일’(비타민과 무기질), ‘고기 생선 계란 콩’(단백질), ‘우유와 유제품’(칼슘), ‘유지와 견과류’(지방)를 골고루 섭취하는 것을 권장하고 있다. 단백질군 음식에서 고기를 배제할 경우 영양의 균형이 무너질 우려가 있다.

조인직기자cij1999@donga.com