[막걸리 세계인의 술로/3부]<5>막걸리에도 産·學·硏

대학연구소는 ‘막걸리 특급 도우미’

최근 일기 시작한 ‘막걸리 열풍’을 이어 가기 위해 대학들이 발 벗고 나섰다. 각 대학 연구소는 막걸리 업체들에 생산 기술 개발, 유통, 마케팅까지 다양한 도움을 주고 있다. 올해 3월 문을 연 전북대 ‘전주막걸리연구센터’ 연구진. 전주=박영철 기자 skyblue@donga.com

최근 들어 막걸리의 효능 향상과 생산기술 개선 등 ‘막걸리 연구개발(R&D)’을 목표로 하는 대학 연구소가 속속 문을 열고 있다. 2007년 경기 안성시의 한경대를 시작으로 지난해에는 부산의 신라대가, 올해는 전북대가 막걸리 관련 연구소를 개설하고 ‘막걸리 도우미’를 자처하고 나섰다.

이들 대학은 아직 영세해 막대한 예산이 들어가는 R&D는 엄두도 못 내고 있는 막걸리업체들에 제조와 관련된 R&D 외에도 매출 증가를 위한 마케팅, 해외시장 진출에 이르기까지 다양한 영역에서 지원을 하고 있다.

○ 전주막걸리를 ‘제2 전주비빔밥’으로

‘막걸리타운’으로 유명한 전북 전주에서 올해 3월 문을 연 전북대 ‘전주막걸리연구센터’는 대표적인 지역협력 연구소로 꼽힌다. 막걸리에 대한 과학적인 연구는 물론이고 생산, 유통방법, 브랜드 육성까지 다양한 분야에서 지역 막걸리업체를 지원하기 때문이다. 센터에 식품영양학과 교수들 외에 마케팅, 역사, 디자인 전공 교수 10여 명이 참여하고 있는 것도 이 때문이다.

센터장을 맡고 있는 차연수 전북대 식품영양학과 교수는 “막걸리와 관련된 첨단 생산기술 개발, 효능개선 등은 당연히 연구소가 해야 할 과제”라며 “여기에 전주의 대표 자랑거리가 된 막걸리의 지속적인 발전을 위해 마케팅 유통까지 지원하는 연구소로 자리매김할 계획”이라고 말했다. 현재 센터에서는 막걸리 기능개선 연구 외에도 막걸리병 디자인 개선사업, 해외 마케팅 프로젝트 등 다양한 연구용역을 진행하고 있다.

또 센터는 지역 막걸리업체인 전주주조, 지역 연구소인 전주생물소재연구소 등과 손잡고 산학연 공동연구도 진행할 예정이다. 전북대 측은 “산학연 공동연구에 대한 참여자들의 의욕이 대단하기 때문에 연구가 곧 본궤도에 올라 성과물을 낼 수 있을 것”이라고 설명했다. 센터는 전주비빔밥 등 지역의 대표음식과 막걸리를 연계한 효능 연구 및 마케팅도 진행해 ‘한식 세계화’에도 동참한다는 계획이다. 지방자치단체 역시 이 같은 움직임에 동참하고 나섰다. 전주시는 내년부터 업체와 시의 자금을 모은 ‘매칭펀드’를 조성해 전주막걸리연구센터의 연구활동을 뒷받침할 계획이다.

○ 세계화·명품 막걸리 이끈다

신라대는 2009년 막걸리 효능과 제조기술 등을 종합적으로 연구하는 ‘막걸리세계화연구소’를 마련하고 본격적인 활동을 시작했다. 신라대 막걸리연구소의 특징은 명칭에서 볼 수 있듯이 막걸리의 세계화를 지향한다는 점이다. 이를 위해 벌써 두 차례의 ‘막걸리 세계화 심포지엄’을 개최했고 수십 명의 연구진이 품질개선 및 표준화, 저장 안전성 제고 등의 연구를 수행하고 있다.

신라대 측은 “2000년부터 식품영양학과 교수진을 중심으로 막걸리 효능에 대한 연구를 진행해 왔고 이를 더욱 발전시키자는 취지에서 연구소를 개설했다”며 “현재 연구소 소속인 식품영양학 바이오식품소재학 제약공학 등 다양한 전공의 연구진 외에도 조만간 해외 연구인력까지 합류시켜 막걸리 세계화의 전초기지로 육성할 계획”이라고 말했다.

업체와의 공동연구를 통해 이미 성과물을 낸 연구소도 있다. 100% 국내산 친환경 쌀로 빚는 ‘참살이탁주’는 2007년 한경대와 공동연구를 통해 막걸리의 숙취 유발 물질을 최소화하는 데 성공했다. 강환구 참살이L&F 대표는 “원료인 쌀은 한경대에서 기술지도를 받은 농가에서 생산된 것을 사용했고 제조 과정에서도 한경대 연구진의 도움이 컸다”고 말했다.

참살이L&F는 지난해 12월에는 한경대 산학협력단이 개발한 특허를 활용해 토종벌꿀을 첨가한 신제품을 시장에 선보이기도 했다. 강 대표는 “대부분의 막걸리업체가 제조설비 확충에도 예산을 투자하지 못하는 상황에서 R&D는 더더욱 꿈도 꾸지 못하는 것이 현실”이라며 “이 같은 상황에서 대학연구소가 가지고 있는 우수한 연구인력과 기술력은 업체에 큰 도움이 된다”고 말했다.

한상준 기자 alwaysj@donga.com