[지금이 제철]<24>서천 지주식 김

불에 살짝 구운뒤 다래 간장에 찍어 한입 넣으면… 바다의 맛과 향이 입안에 그득

제철을 맞이한 김을 먹는 방법은 여러 가지가 있다. 생김에 밥을 올려 다래 간장을 얹어 먹으면 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다. 홍성군 제공

“뭐니 뭐니 해도 겨울철에는 날김을 바삭 구워 다래 간장에 찍어 먹는 게 최고여.”

20대 중반부터 평생 김과 관련된 일만 해온 ‘김 도사’ 최성진 씨(70·충남 홍성군 광천읍). 그는 요즘 살짝 구운 지주식(支柱式) 김 서너 장이면 밥 한 공기를 뚝딱 해치운다. 그는 “불에 살짝 구워 결대로 찢어 밥을 놓고 다래 양념간장을 올려 싸 먹어야 김의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다”고 말했다.

○ 겨울의 별미 지주식 김

충남 서천군 서면 마량리 서해안 갯벌. 소나무 버팀대를 갯벌에 박아 대나무를 쪼개 만든 발에서 김 채취가 한창이다. 이곳 김은 밀물 때 바닷물에 잠겼다가 썰물이 되면 햇빛에 노출되면서 맛과 향이 진해진다. 바로 지주식(支柱式) 김이다. 굴로 따지면 바위에 다닥다닥 달라붙은 자연산 굴인 셈이다.

전남 해남과 완도 등에서 24시간 바닷물에 잠긴 상태로 양식하는 ‘부유식’ 김과는 다르다.

두 방식 모두 포자를 양식시설인 망에 붙도록 하는 채묘(採苗) 작업을 거친다. 이후 부유식은 40일 정도 경과하면 수확이 가능하지만 지주식은 배 가까이 시간이 걸린다. 그만큼 쫀쫀하고 치밀하다. 서천 김은 특히 생김으로 먹어야 제맛이 난다고 한다.

김의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. ‘삼국유사’에는 신라시대 때부터 먹었다는 기록이 있다. 조선왕조 초기에는 경남 하동에서 많이 먹었다는 기록도 있다. ‘김’이라는 말의 어원도 여러 설이 있다. 조선시대 어느 왕이 진상된 음식(김) 이름을 신하에게 물었는데 “모릅니다. 광양(전남)의 김가가 보냈습니다”라고 말하자 왕은 “그럼 ‘김’이라고 불러라” 했다는 설이 있다.

○ 파래 감태도 제철

지주식 김과 함께 겨울철 대표적 해조류는 파래와 감태, 매생이다.

파래는 애연가들에게 좋은 것으로 알려져 있다. 메틸메티오닌 성분은 담배의 니코틴을 중화하는 데 효과가 있다고 한다.

감태는 ‘매우 달콤한 김’이라 해서 ‘감태’(甘苔)라고 쓴다. 색깔은 파래처럼 녹색을 띠지만 파래보다 가늘고 매생이보다는 두껍다. 김처럼 납작하게 말려서 먹을 수 있다. 입안에 넣으면 솜사탕처럼 사르르 녹는다. 채취가 워낙 어려워 김보다 5∼6배 비싸다.

이 ‘겨울철 해조류 4총사’는 식이섬유가 풍부해 열량이 낮고 비만과 변비를 예방한다. 무기질은 풍부하고 칼로리는 적다. 해조류를 많이 먹는 일본 여성의 유방암 발생률이 미국의 6분의 1밖에 안 된다는 연구 보고도 있다.

○ 요리도 다양한 해조류

김 요리는 여러 가지가 있다. 생김은 종이 등에 싸서 실내에 보관하면 비교적 오래 먹을 수 있다. 색깔이 변했거나 눅눅해진 김은 김국으로 다시 태어난다. 물을 부어 함께 끓인 뒤 바지락이나 굴, 그리고 파 마늘만 넣으면 끝이다. 부드러운 맛이 속 풀이에 그만이다. 굴이 없다면 마른 멸치를 넣어도 괜찮다.

파래는 말리지 않은 것이라면 넓은 그릇에 재료를 넣고 바락바락 문질러 여러 번 물로 헹군 다음 식초를 넣고 무쳐 먹는 게 일반적이다. 오이와 무를 채썰어 냉채를 만들기도 하고 굴과 바지락을 넣고 전으로 만들기도 한다.

김 가격은 저렴하다. 서천군 관계자는 “서민의 음식인 김은 생산과 가공이 대형화하면서 20년 전 가격이 그대로 유지되고 있다”며 “생김 1속(100장)이 4000∼6000원(소비자가격 기준) 선”이라고 말했다.

이기진 기자 doyoce@donga.com