“깡마른 몸이 고민이라면… ‘발효콩 단백질’을 먹어라”

국내 발효공학 일인자 정용진 교수

계명대 식품가공학과 정용진 교수는 마른 몸에 근육을 찌우기 위해서는 단순히 단백질 섭취보다 흡수가 중요하다고 강조한다.

“지금은 체성분에서 근육이 절반 이상을 차지합니다만 저도 한때 깡마른 몸이 고민이었습니다. 고열량식품이나 영양가 높은 음식을 많이 먹는데도 살이 안 찌는 게 이상했습니다. 뭘 먹어도 살로 가지 않는다는 걸 그때 깨달았습니다. 영양 흡수가 잘돼야 근육도 잘 붙는다는 사실에 초점을 두고 ‘마른 몸을 위한 단백질’을 개발해 보자 결심했습니다. 흡수 잘되는 발효콩 단백질을 개발할 수 있었던 계기가 된 거지요.”

국내 발효공학 일인자 정용진 교수(계명대 식품가공학과)는 특허 받은 저분자발효공법을 통해 발효콩 단백질을 탄생시킨 과학자다. 그는 마른 몸에 근육을 찌우기 위해서는 단순히 단백질 섭취보다 흡수가 중요하다고 강조한다. 단백질을 비롯한 영양분을 제대로 흡수하지 못하는 지속적인 상태가 살이 붙기 어려운 몸속 환경을 조성하기 때문이다.

근감소로 인해 건강이 악화되고 사망 위험까지 높아진다는 사실이 이슈가 되면서 근육을 만들고 지키는 일은 이제 모든 연령층의 숙제가 됐다. ‘근육테크’, ‘근육연금’, ‘근육저축’ 등 새로 생긴 단어들도 이런 움직임을 반영한다. 이에 따라 근육 키우는 운동을 비롯해 근육의 재료가 되는 단백질 섭취에도 많은 관심이 쏠리고 있다.

단백질 흡수가 잘돼야 살도 잘 찐다

대사에 필요한 단백질이 부족하면 우리 몸은 근육에 저장된 단백질을 사용하게 된다. 자연히 대사 작용을 하는 기관에서조차 근육이 빠지면 더 말라간다. 충분한 영양이 공급되어도 ‘제대로 흡수하지 못하는’ 결핍의 악순환이 되풀이되는 것. 실제로 노인의 근육량 감소는 영양 섭취가 제대로 이뤄지지 않고 필수 아미노산과 같은 영양이 근육에 잘 흡수되지 못하는 것이 가장 큰 원인으로 꼽힌다. 단백질이 분해·흡수되는 과정이 한층 까다롭다는 점은 정 교수가 발효를 통해 풀고자 했던 또 하나의 숙제였다. 탄수화물이 체내에서 분해 흡수까지 1시간 걸린다면 단백질은 6시간 정도가 걸린다.

“양질의 단백질을 흡수가 잘되는 형태로 가공하는 것이 관건이었지요. 근육의 원료인 단백질은 젊은 사람도 분해·흡수하기 힘든 영양소입니다. 나이 든 사람은 위장 기능이 떨어져 더 어렵습니다. 30년 동안 발효공학을 연구하고 지난 10년 동안 흡수 잘되는 단백질 개발에 매달렸습니다. 학자 인생의 3분의 1에 해당하는 기간 동안 이 것 하나만 생각했습니다. 흡수가 잘돼야 살도 잘 찐다!”

양질의 단백질을 얻기 위해 정 교수는 ‘콩(대두)’을 택했다. 동물성 단백질은 몸을 산화하고 콜레스테롤을 높이지만 식물성 단백질은 그런 부담 없이 몸을 탄탄하게 하는 데 도움이 된다는 점에 주목했다. 콩은 단백질의 함유량과 품질 면에서 특히 우수했다. 문제는 어떻게 발효해야 아미노산을 최대한 높일 수 있는가 하는 점이었다.

나이든 사람일수록 ‘류신’ 함량 높은 단백질 섭취

“흡수 잘되는 콩 단백질을 개발하던 중 가장 중요하게 생각했던 점은 근육에 필요한 아미노산을 극대화하는 것이었습니다. 염분이 많고 미생물이 통제되지 않은 전통 콩 발효 방식에는 한계가 있었어요. 특히 류신(Leucine)은 근육 합성을 촉진하는 아미노산인데 발효 과정에서 조금이라도 쓴맛이나 신맛이 나면 그 함량이 현저히 떨어지게 됩니다.”

물과 콩의 미세한 온도차이 때문에 몇 t이나 되는 콩을 한꺼번에 폐기한 적도 있었다. 이토록 예민한 발효 과정을 불철주야 연구해 저분자발효공법을 개발했고 콩 단백질의 흡수를 최대치로 끌어올려 특허까지 받을 수 있었다. 발효콩 단백질은 체내에서 만들 수 없어 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산 함량이 일반 콩보다 10.5배 높고 그중 류신은 32.5배나 높게 함유돼 있다. 류신은 단백질을 이루는 총 20여 종의 아미노산 중에 근육 형성에 가장 도움 되는 일등공신이다. 실제로 2012년 영국영양학저널에 실린 연구에 의하면 류신이 근육 단백질 합성을 증대시키므로 노인의 근육량을 늘리려면 류신이 많이 든 단백질을 섭취하는 것이 좋다고 권장한다.

“요즘 장수의 조건으로 ‘근육테크’가 중요하다 하지요? 몸을 건강하게 지키기 위해 단백질은 필수입니다. 발효콩 단백질이 근력이 빠지면서 날로 몸이 말라가는 어르신들, 체질적으로 단백질 흡수가 어려워 마른 사람들에게 꼭 필요한 식품이 되길 바랍니다.”

영양분 흡수 돕는 효소와 함께 더 탄탄하게

속이 약해 마른 사람과 노인은 체내 영양소 분해·흡수를 돕는 효소도 부족한 경우가 많다. 살찌우는 데 효소를 빼놓을 수 없는 이유다. 노화로 인해 몸속에 효소가 줄어드는 속도는 근육이 빠져나가는 속도와도 비례한다. 효소로 체내 소화효소의 기능을 회복시키면 영양분 흡수를 끌어올릴 수 있다. 발효콩 단백질의 흡수까지 도와 근육이 될 수 있게 돕는다.

“단백질이 제대로 흡수되어 몸 구석구석을 살찌우려면 몸속 영양 선순환이 이뤄져야 가능한 일입니다. 발효콩 단백질이 살붙이는 제 역할을 하고, 여기에 효소가 영양흡수를 강화하면 살찌우는 몸을 만들 수 있습니다. 뭘 먹어도 살로 가지 못해 마른 사람들을 위해 건강체중 맞춤화 설계가 필요합니다.” 정 교수 설명에 따르면 근육 생성에 도움을 주는 필수 아미노산과 효소가 서로 힘을 합치면 탄탄한 근육을 붙이는 데 시너지 효과를 낸다. 마른 사람의 영양 분해 흡수 기능을 강화시켜, 아미노산의 흡수뿐 아니라 다른 영양분도 몸속에서 에너지를 내도록 도움을 준다.

“흡수 잘되는 발효콩 단백질은 제 발효공학자의 명예를 건 필생의 과업입니다. 몸이 약한 사람에게 기력 돋우는 데 도움이 되고 건강한 사람들에게는 건강을 유지하는 데 도움을 줄 것입니다. 여기에 효소와 만난 발효콩 단백질은 마른 몸이 고민인 사람들에게 더없이 만족스러운 식품이 될 겁니다.”

▼ 빠져나가는 근육 붙잡고 싶다면 푸른친구들 건강체중 프로그램 ▼

㈜푸른친구들은 마른 사람 살찌우는 건강체중 프로그램을 판매 중이다. 특허 받은 저분자 발효공법으로 콩을 발효한 ‘하루콩력’과 고강도 곡물 효소 ‘효소력’으로 구성됐다. 필수 아미노산이 높게 함유된 ‘하루콩력’의 발효콩 단백질이 살을 찌우고, ‘효소력’의 고강도 곡물 효소가 영양을 채워준다. ‘하루콩력’의 원료는 30년간 발효를 연구한 계명대 정용진 교수가 개발한 발효콩이다. ‘하루콩력’의 발효콩은 특허받은 저분자발효공법을 통해 몸에 흡수가 잘되는 필수 아미노산을 일반 콩보다 10.5배 많이 함유하고 있다. ‘효소력’은 흑미·현미·율무·보리를 발효한 곡물효소로써 음식의 영양분을 제대로 흡수시키도록 돕는다. 흡수 빠른 발효콩 단백질 ‘하루콩력’과 영양분 흡수를 돕는 고강도 곡물효소 ‘효소력’이 살찌우는데 시너지 효과를 내는 것이다.

이 두 제품으로 구성된 ‘건강체중 프로그램’은 갈수록 근육 빠지는 사람, 뭘 먹어도 마른 사람들이 탄탄하게 살찌우도록 맞춤화된 패키지이다. 지금 ‘건강체중 프로그램 2세트’를 구매하면 할인 혜택을 받을 수 있다.

김민식 기자 mskim@donga.com