[임선영 작가의 오늘 뭐 먹지?]고깃덩이와 함께 얼큰 화끈 ‘우육탕면’

덕후선생의 ‘우육면’. 임선영 씨 제공

임선영 음식작가·‘셰프의 맛집’ 저자

중화요리가 먹고 싶은 날 단골집에서 자장면과 탕수육을 주문할까 하다가 우육면 집으로 발을 돌렸다. 문을 열고 들어서자 훈훈한 열감이 얼굴을 덮쳐왔다. 한쪽에서는 대단한 화력으로 고기를 볶고 있고 그 옆의 거대한 찜통에서는 고기가 설설 끓으며 고아지고 있었다. 이제 나는 야생의 하이에나가 되어 고깃덩이와 함께 얼큰한 우육탕면을 먹으면 된다.

대만 우육면은 원래 대만 전통 음식이 아니다. 우육면은 어디서 온 것일까? 1949년 12월 국민당 정부가 본토인 200만 명과 함께 대만으로 도피했다. 중국 본토에서 온 사람들은 즐겨 먹던 탕면을 만들고 쇠고기를 조리해 곁들이기 시작했다. 1960년대까지만 해도 농촌에서 나오는 고기는 물소나 황소 품종이어서 맛도 없고, 비싸기까지 해서 평민들은 감히 꿈꾸지도 못했다. 1970년대 들어와서야 미국과의 무역에서 쇠고기가 대량으로 수입되어 우육면은 널리 퍼지기 시작했다. 대만에는 청나라 무렵 건너온 한족인 본성인(本省人), 중국 공산당과의 싸움에서 패배해 탈출해 온 한족인 외성인(外省人)으로 구별됐고 그 둘 간의 문화가 충돌과 융합을 거듭하게 된다.

대만 우육면은 중국 본토의 란저우라면에 뿌리를 두고 있다. 란저우라면이 수타면에 초점을 맞춘다면, 대만식 우육면은 면보다 쇠고기와 육수에 초점이 맞춰져 있다. 고기는 소힘줄과 함께 사태나 갈빗살을 선택한다. 우선 핏물을 빼고 대파, 양파, 생강, 마늘을 넣고 기름에 볶아낸다. 그 후에는 간장과 향신료 등 양념을 배합해 2시간 정도 푹 고아낸다. 이렇게 겉은 쫄깃하고 입에서 살살 녹는 우육이 완성된다. 식당에 따라서 맑은탕을, 쓰촨식 마라 양념장을 가미한 붉은탕을 내기도 한다.

‘덕후선생’에서는 진한 향신료의 맛이 매혹적인 우육탕면을 즐길 수 있다. 면은 즉석에서 도삭면을 만들어주고, 아롱사태의 고기 맛과 안심을 우려낸 육수도 갖춰지니 삼박자가 척척 맞는다. ‘청키면가’는 맑은 우육탕이다. 개운하고 시원한 육수가 으뜸이며 고기 맛이 풍미롭다. 우육면은 두 종류가 있는데 소고기완탕면을 주문하면 홍콩식 에그누들과 완탕에 우육면까지 1타 3피를 할 수 있다. 본래대로 즐기자면 쇠고기 육수에 중면을 삶아 넣은 청키우육면을 선택하면 된다. ‘우육탕미엔’은 고기가 아주 푸짐해 쇠고기찜을 먹는 기분이다. 도가니를 푹 우려내고 간장 맛을 더한 이태원우육미엔에는 아롱사태, 차돌양지 고기가 올라가며, 쓰촨식 마라우육미엔에는 스지와 특제 마라소스가 더해진다.

임선영 음식작가·‘셰프의 맛집’ 저자 nalgea@gmail.com

○ 덕후선생: 서울 강남구 선릉로 822 유리빌딩 5F. 우육면 1만5000원.

○ 청키면가: 서울 강남구 선릉로152길 15. 소고기면 1만1000원, 청키우육면 1만1000원.

○ 우육미엔: 서울 용산구 이태원로55가길 26-8. 이태원우육면 8000원, 마라우육미엔 1만1500원.