“좋은 커피는 결국 맛과 향이다”

Interview 네스프레소 커피 헤드 카스텐 라니치

“좋은 커피의 기준은 결국 맛과 향이다”고 말하는 네스프레소 커피 헤드 카스텐.

끊임없는 연구 개발로 다양한 커피 스타일을 제안하며 커피 문화를 선도해온 프리미엄 커피 브랜드 네스프레소(Nespresso). 이곳의 글로벌 커피 헤드(Head of Coffee) 카스텐 라니치(Karsten Ranitzsch)에게 좋은 커피에 관한 중요한 정보를 들었다.

Q1. 네스프레소 커피 헤드의 역할은 무엇인가

소비자가 선호하는 최상의 커피를 만드는 일을 한다. 그래서 세계 각 산지의 커피 원두를 공부하고 어떤 맛과 향을 지녔는지 끊임없이 연구한다. 이 외에도 최상의 조건에서 커피를 재배하기 위해 네스프레소 농학자들과 끊임없이 정보를 교환한다. 커피 재배 공동체와 관계를 구축하고, 좋은 커피 원두를 선별 및 블렌딩 하는 일 등을 한다.

Q2. 한국 커피 소비자의 커피 퀄리티에 대한 관심이 높아지고 있다. 좋은 커피의 기준은 무엇인가

좋은 커피의 기준은 결국 ‘맛과 향’이다. 이를 위해 네스프레소만의 아로마, 풍미, 바디감 등 각 커피가 가질 수 있는 독특한 특징을 만들기 위해 노력한다. 특정 원산지에서 재배된 커피를 선택해, 각각의 원두가 가진 개성을 블렌딩해 최적의 아로마 프로필을 구성한다. 이런 좋은 맛과 향을 지닌 아로마를 그대로 유지하는 법은 얼마나 신선하게 보존하는가에 달려 있다. 이 점이 바로 네스프레소의 혁신이다.

네스프레소는 알루미늄 캡슐을 통해 로스팅 직후부터 산소, 습도, 빛 등 외부 요소를 차단해 커피의 신선함과 아로마를 완벽하게 보존한다. 이런 과정을 통해 네스프레소 커피는 소비자가 좋은 커피를 즐기고 싶은 순간, 언제 어디서나 완벽한 아로마의 커피를 선사한다.

공정무역 라벨을 부착해 출시된 ‘마스터 오리진(Master Origin)’. 오리지널 라인의 인도네시아 커피와 버츄오 라인의 콜롬비아 커피

Q3. 프리미엄 커피라면 유명한 원산지의 스페셜티 커피처럼 원산지나 커피의 품종이 중요하지 않나.

사람들은 흔히 콜롬비아, 과테말라 등 유명한 산지의 커피면 좋은 커피라고 생각한다. 그러나 유명하지 않은 산지라고 해서 좋은 커피가 나지 않는 것은 아니다. 좋은 커피의 판단 기준을 원산지와 커피의 품종으로만 국한하는 것은 선입견이다. 원산지에서도 지역마다 품종이 다를 수 있다. 결국 중요한 건 맛과 향, 어떻게 블렌딩 하느냐다.

Q4. 네스프레소 브랜드의 핵심은 무엇인가

네스프레소는 최상의 커피를 지속적으로 공급하기 위한 ‘AAA 지속가능한 품질TM 프로그램’(Nespresso AAA Sustainability QualityTM Program)으로 전 세계 13개국 10만 명 이상의 농부들과 협력하며 커피 농가를 지원한다.

또한 고객이 자신의 가정이나 사무실에서도 완벽하게 아로마가 보존된 신선한 커피를 즐길 수 있도록 하는 것이 네스프레소의 목표다. 커피는 그라인더에 가는 순간, 공기에 노출돼 산화가 일어난다. 네스프레소는 로스팅 순간부터 커피 아로마를 그대로 캡처해 알루미늄 캡슐에 담고, 고객이 커피를 추출해서 마시는 그 순간까지 커피의 신선도를 그대로 유지한다. 이렇게 소비자가 신선한 원두의 맛과 향이 그대로 담긴 한 잔의 커피를 맘껏 즐길 수 있도록 한결같은 커피 퀄리티를 유지하기 위해 항상 노력한다.

Q5. 네스프레소 커피 중 스테디셀러가 많은데, 그 이유가 맛이 한결같다는 것이다. 맛을 어떻게 유지하나.

커피는 작물이라 시간의 흐름에 따라 맛과 향이 달라질 수 있다. 그래서 커피는 똑같은 아로마를 유지하는 것이 중요하다. 이를 위해 네스프레소는 커피 한 가지를 출시하기까지, 숙련된 커피 경험이 있으면서 특정 훈련을 거친 이들로 이뤄진 전문가 패널(the expert panel)을 통해 복잡하고 까다로운 테스트 과정을 꼼꼼하게 거친다. 견본 커피 샘플과 6개월, 1년 후의 샘플을 비교하며 일치하는지 세심하게 모니터링 하는 등 아로마를 유지하기 위해 시간과 노력을 아낌없이 투자한다.

호주의 여름을 담은 아이스 레시피 2종. 롱 블랙 오버 아이스(Long BlackOver Ice)와 플랫 화이트 오버 아이스(FlatWhiteOver Ice).

Q6. 가장 좋아하는 커피는 무엇인가.

바로 마스터 오리진이다. 네스프레소는 AAA 지속가능한 품질TM 프로그램을 통해 커피 농부들의 지식과 전문성, 가공방식을 토대로 농부들과 함께 협업할 수 있는 기회를 갖게 됐다. 덕분에 다양한 커피 라인을 갖췄다.

오리지널 라인은 니카라과, 콜롬비아, 에티오피아, 인도 및 인도네시아 커피, 버츄오 라인은 멕시코와 콜롬비아 등 총 7종의 커피로 이뤄진다. 이들 커피가 특별한 점은 각 커피마다 커피 열매 수확 후 적용한 가공법 때문이다. 니카라과 커피의 경우 과육을 제거하지 않은 커피체리를 태양 아래 건조시키는 블랙 허니(black honey) 가공법을 적용해 달고 부드러운 풍미를 낸다. 콜롬비아 커피는 늦은 수확 가공법을 적용한다. 커피체리를 최대한 늦게 수확해 더 오래 숙성시키는 기법으로 커피체리가 강렬하면서도 달콤하고 와인과 같은 풍미를 낸다.

Q7. 한국 소비자들에게 추천하고 싶은 커피는

한국 소비자들은 아이스커피를 즐겨 마신다. 그래서 네스프레소는 올여름 한정판 아이스커피인 ‘네스프레소 오버 아이스(Nespresso Over Ice)’를 출시했다. 아이스커피는 이미 추출한 커피에 얼음을 넣으면 아로마가 급속도로 냉각돼 맛과 향이 떨어진다.

아이스 전용으로 개발된 커피는 차갑게 마셔도 좋도록 아이스커피에 적합한 커피로 만들었다. 이번 네스프레소의 여름 한정판은 아이스커피로 즐길 수 있는 최상의 맛과 향을 선사한다.

풍성한 크레마와 깊은 바디감의 ‘버츄오(Vertuo)’와 심플하고 모던한 디자인으로 홈카페용으로 제격인‘시티즈(Citiz)’

Q8. 한국 소비자들이 홈카페에 관심이 많다. 이를 위한 네스프레소 추천 제품은

풍성한 크레마와 진한 커피를 좋아하는 한국의 소비자들에게 버츄오(Vertuo) 커피를 추천한다. 환상적인 크레마가 돋보이는 버츄오 커피는 입천장을 감싸는 부드러운 커피 향과 입 안 가득 퍼지는 맛이 인상적이다. 마치 스페셜티 커피를 경험하듯 꽃부터 과일, 곡물 향까지 다양한 아로마를 제공한다.

에스프레소나 아메리카노를 클래식하고 부드럽게 즐기고자 한다면 오리지널(Original) 머신을 추천한다. 깊고 풍부한 아로마를 즐길 수 있도록 24가지 커피 종류를 갖춰 취향에 따라 다양하게 즐길 수 있다.

Q9. 갑자기 한국 소비자들이 홈카페에 관심이 많다. 이를 위한 네스프레소 추천 제품은

파인다이닝에서 커피는 고객이 레스토랑을 떠나기 전 마지막으로 접하게 된다. 모든 것이 그렇듯 마무리에 따라 똑같은 경험도 다른 인상을 남긴다. 특히 최고 셰프는 파인다이닝을 찾은 고객이 최상의 경험을 할 수 있도록 섬세하고 까다롭게 요리해 마지막 코스가 나가는 순간까지 긴장을 늦추지 않는다.

아무리 좋은 원두로 추출한 커피라도 원두 보관 상태나 날씨, 추출법에 따라 맛과 향이 달라지기 쉽다. 하지만, 네스프레소는 늘 한결같은 맛과 향을 지니는 것, 탑셰프들이 네스프레소를 파인다이닝의 마지막으로 선택하는 가장 큰 이유다.

글/박미현(생활 칼럼니스트)

동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com