실수로 만들어진 아이스크림[스스무의 오 나의 키친]〈60〉

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프

내가 어릴 때 긴 나무 막대기에 공만 있으면 언제든 게임은 시작됐다. 덩치 큰 동네 형들과 주로 놀았던 나는 공이 안 갈 것 같은 자리에 배치됐고 쉬는 시간에 맞춰 아이스봉봉을 사오곤 했다. 봉봉은 우유를 얼린 것 같기도 해서 ‘언 우유’라고 부르기도 하지만 우리는 ‘엄마 젖가슴’이라 불렀다. 꼭지 부분을 떼어 내고 빨면 마치 젖처럼 흐르기 때문이었다. 당시 오키나와는 미군의 지배하에 아이스크림 가게는 없었지만, 미군을 상대로 바(Bar)를 운영했던 친척 아주머니는 PX를 통해 들어오는 아이스크림을 구해 선물로 줬다. 달고 진한 맛이 부드럽게 혀에 흐르고 배 속까지 시원한 그것은 봉봉과는 차원이 달랐다. 너무 빨리 먹어 머리가 아플 정도였다.

로마에 가 본 사람이라면 오드리 헵번과 젤라토를 상상하며 ‘스페인 계단’에 가봤을 것이다. 1953년 영화 ‘로마의 휴일’ 속 아름다운 공주의 모습은 누구라도 사랑에 빠져들 수밖에 없다. 나 역시 그중 한 사람으로 스페인 계단을 찾았지만 한번도 젤라토 장사를 본 적이 없다.

과거 아이스크림은 부자만 먹을 수 있었다. 이를 만들려면 꽤 많은 우유와 소금, 설탕도 필요했는데 이들은 비싼 식재료였기 때문이다. 겨울에 강가에서 채취한 얼음을 더운 여름날 아이스크림을 만들기 위해 저장 가능한 창고도 필수였다. 조지 워싱턴 전 미국 대통령이 백악관 파티에 후식용으로 사용할 아이스크림을 만들기 위해 1790년 여름 사용한 돈은 200달러, 지금의 가치로는 5500달러(약 632만 원) 정도지만 줄줄 흐르는 아이스크림이었다는 기록이 남아있다. 1930년대에 이르러 냉장고가 발명되면서 아이스크림도 대중화되기 시작했다.

화학자들이 보는 아이스크림은 거품이다. 물, 설탕, 얼음으로 만들어진 액과 기름의 조합이며 온도를 떨어뜨리며 추가된 공기 입자는 아이스크림에 부드러운 촉감을 불어넣어 형태를 갖추게 된다. 소프트아이스크림은 약 50% 공기를 주입한 것으로 좀 더 높은 온도에서 완성되기에 혀에서 부드럽게 녹는다.

트럭에서 아이스크림을 팔던 톰 카벌은 타이어 펑크로 아이스크림이 다 녹게 되자 “새로운 아이스크림”이라 소리치며 주차장에서 판다. 실수로 살짝 녹아 부드러워진 아이스크림에 열광하는 사람들에 힘입어 1934년 같은 장소에서 첫 아이스크림 가게를 열었다. 오늘날처럼 공기 주입이 많은 스타일은 아니었지만 우리가 흔히 먹는 아이스크림의 창시자가 된 것이다. 1905년 11세의 프랭크 에퍼슨은 겨울날 저녁 집 밖 베란다에서 마시던 소다를 깜박 잊고 들어와 잠을 잤다. 다음 날 아침 소다에 사용했던 스틱까지 언 채로 한 덩어리가 된 모습을 보고 18년이 지난 후 발명 특허 신청을 했다. 때로는 이런 사고 덕분에 맛있는 음식이 탄생하는 경우가 많다.

경고의 말. 미국 임상영양학저널 연구에 따르면 냉동식품은 뇌의 보상중추를 변화시킨다. 흥분을 유발시키는 마약과 같은 역할을 한다는 것이다. 많은 여성들이 아이스크림을 좋아하는 것은 놀랄 일이 아닌 것 같다. “스트레스 해소”라며 행복해하는 아내의 표정이 그 모든 것을 대변해 준다.

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프