최고재료에 풍미 한 스푼… 커피 한 잔이 만든 완벽한 만찬

동문수학 미슐랭 셰프 3인 ‘네스프레소와 어울리는 요리’ 콜라보

2일 미슐랭 가이드 서울에서 1스타를 받은 레스토랑 ‘스와니예(SOIGN´E)’에서 ‘식스 핸즈 다이닝(Six Hands Dining)’ 행사가 열렸다. 이 행사는 미슐랭 스타 셰프 3인의 만남이라는 점에서 눈길을 끌었다. 스와니예의 이준 셰프를 비롯해 3년 연속 미슐랭 가이드 서울에서 2스타를 받은 한식 레스토랑 ‘권숙수(Kwonsooksoo)’의 권우중 셰프, 그리고 오픈 5개월 만에 뉴욕에서 미슐랭 1스타를 받은 ‘아토믹스(Atomix)’의 박정현 셰프가 한자리에 모인 것.

이 행사는 프리미엄 커피 브랜드 네스프레소(Nespresso)가 기획했다. 네스프레소는 세계 각국의 셰프들과 협업하고 있으며 2019년 미슐랭 가이드 서울의 공식 커피 파트너사로 선정된 회사다.

네스프레소가 기획에 참여한 행사인 만큼 커피를 활용한 요리가 눈에 띄었다. 스와니예의 이준 셰프는 치즈소스를 곁들인 파스닙(설탕당근) 구이에 ‘네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마’를 소스로 활용한 애피타이저를 선보여 주목받았다. 파스닙의 쌉싸름하면서 달큰한 맛에 은은하게 채소향이 감도는 시트러스 향의 커피가 독특한 조화를 이뤘다는 평.

미슐랭 스타 셰프들은 고객들을 만족시키는 좋은 요리를 위해 식재료부터 페어링(Pairing)까지 모든 선택에 신중하다. 재료 본연의 가치를 최상으로 끌어올리고 오감 만족을 위한 영감을 얻기 위해 노력하며, 이를 실천하기 위한 준비도 철저하다. 음식을 만들어 낼 뿐 아니라 고객이 누려야 할 즐거운 만찬의 모든 순간도 파인 다이닝의 한 부분이기에 애피타이저부터 마지막 커피까지 만전을 기한다.

스타 셰프와 네스프레소가 함께한 ‘식스 핸즈 다이닝’.

이날 셰프들은 파인 다이닝의 마무리로 네스프레소의 최고급 파인 다이닝 전용 커피를 선택했다. ‘네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마’는 레몬 시트러스 향과 채소, 곡물 향을 느낄 수 있는 커피다. 케냐의 해발 1400∼2000m 사이의 고지대에서 재배되는 원두로 만든다. 커피가 잘 자라는 적도에 위치하고 기온차가 커 커피 재배에 최적이다.

네팔 히말라야 산기슭에서 찾은 ‘네팔 람중’도 파인 다이닝의 마무리에 한몫했다. 정교한 로스팅을 거쳐 부드럽고 갓 구운 빵 향을 내며 탄력적인 질감을 지닌 강렬한 풍미의 커피다. 북위 28도의 히말라야 산기슭에서 찾아낸 네팔 람중은 3200명의 농부가 재배하는 극소량의 아라비카 버번 종으로 만들어졌다.

셰프들이 커피에 크게 신경 쓰는 이유는 깊고 조용하게 인상을 남기는 완벽한 한 잔의 커피가 파인 다이닝 전체의 경험을 결정하는 중요한 요소이기 때문이라는 것이 네스프레소의 설명. 이날 스타 셰프들은 파인 다이닝을 찾은 고객이 최상의 경험을 할 수 있도록 섬세하고 까다롭게 요리를 준비해 마지막 접시가 나가는 순간까지 긴장을 늦추지 않았다.

　

모두 30대인 3명의 젊은 요리 장인(匠人)들은 같은 학교(경희대 조리학)에서 공부했다는 인연이 있어 더욱 화제가 됐다.

　

이들은 9월 뉴욕 ‘아토믹스’에서 컬래버레이션을 진행한 데 이어 이번 ‘식스 핸즈 다이닝’ 행사에도 조화가 돋보이는 컬래버레이션을 펼쳤다. “서로를 통해 각 레스토랑의 철학과 문화를 배우고 영감을 나누며, 더 큰 발전을 위해 열린 마음으로 컬래버레이션을 준비했다”는 것이 이들이 밝힌 공통적인 소감이다.

계수미 기자 soomee@donga.com